« J’ai découvert cette épice au Liban, c’était ma première fois là-bas, en 2001 ou 2002. La raison de ma visite ? La festival gastronomique français organisé chaque année à l’hôtel Albergo, un établissement Relais & Château situé dans le quartier chrétien de Beyrouth. A l’époque, le pays n’était pas aussi fermé que maintenant, les organisateurs de l’évènement nous avaient emmené dans les plaines et collines à travers le Liban et à chaque fois, on allait chez un particulier ou un professionnel qui faisait pour les chefs participants la cuisine de sa région. Un jour, en allant à Beiteddine, cité qui abrite le palais présidentiel d’été, une dame au pied du palais faisait du pain libanais, légèrement arrondi. Elle met du fromage de chèvre qui ressemble un peu à de la brousse et met le fameux sumac ainsi que des herbes. Je me dis, ‘quand même, c’est citronné’… Il n’y avait pas de citron : c’était le sumac qui était à l’origine de ces notes d’agrumes, de fraîcheur. J’ai aussi des souvenirs de sumac dans une sauce au yaourt où l’on trempait du kebbe, une boulette de pâte de blé et de hachis d’agneau. C’était magnifique… Plus tard lors du séjour, j’ai découvert des coopératives de production de sumac, un peu dans l’esprit de celles d’huile d’argan au Maroc. J’en ai rapporté quatre ou cinq kilos dans mes valises.

Tajine de homard

Tajine de homard

Je suis retourné au Liban une douzaine de fois, je pars chaque année du 1er au 10 novembre à l’occasion de cette manifestation avec d’autres cuisiniers comme Jacques Pourcel. Depuis quelque temps, je suis également conseiller pour un important traiteur beyrouthin. Tous les dix-huit mois, j’accompagne les équipes de cette compagnie pour un gros repas. On m’a aussi demandé de participer au Top Chef local. Le Liban, c’est vraiment un territoire que j’aime. Via le voyage annuel là-bas, j’ai pu découvrir d’autres régions proches, la Syrie, Chypre ou le sud de l’Irak. Cette année, je ne pourrai pas me déplacer au Liban, j’ai donc demandé à l’un des chefs présents de m’en rapporter quelques kilos, ce qui me fait presque l’année. J’ai essayé le sumac via des grossistes d’épices mais il est reconditionné, le parfum n’est pas le même.

Récemment pour la nouvelle carte, on a travaillé sur une tarte au chocolat avec un intérieur gianduja et un peu de sumac pour ce parfum citron, servi avec un sorbet citron vert très puissant qui rappelle le sumac. Il y a également un gaspacho de poivrons dans lequel j’utilise du sumac, c’est plus subtil et ici servi avec les derniers melons de la saison : le sumac est inséré dans une chantilly melon-verveine. Depuis un moment déjà, j’en utilise avec les poissons de notre bouillabaisse pour apporter ce côté citronné que j’aime beaucoup. Le sumac intervient dans la panure de boulettes de risotto. Avec une panure pour du St Pierre, ça plaisait bien aussi. L’un des plats emblématiques du restaurant, le tajine de homard, comprend du sumac avec une dizaine d’autres épices et ingrédients comme la cardamone pour relever le goût. J’ai vu que j’avais été copié par plein de gens pour le sumac d’ailleurs. Au-delà du sumac, j’aime travailler autour de la cuisine libanaise : du houmous par exemple en amuse-bouche, que l’on fait mousser plus que ce qui est fait traditionnellement. On sert des goujonnettes de sole, de la langoustine posée sur du houmous avec une émulsion menthe-basilic et des pois chiches marinés dans une vinaigrette de sumac et aux herbes. Dernièrement, j’ai imaginé une chantilly à la façon du toum libanais, la crème d’ail, qui se mange sans l’astringence que tu peux avoir en bouche avec l’ail.

Guillaume Sourrieu

Guillaume Sourrieu

J’ai eu la chance au Liban de voir des paysages sublimes, des constructions incroyables, des ruines dont certaines ont été détruites avec Daech. A quatre heures du matin, au lever du soleil, ce sont des vues à pleurer. Moi qui suis assez émotif, ça me marque… Quand tu vis la cuisine, il y a toujours quelque chose qui ressort de tes voyages. Ça m’ouvre l’appétit de créer des choses, d’impliquer des cuisines différentes dans ce que je fais. Le Liban fait définitivement partie des lieux qui ont influencé mon style de cuisine. C’est également le cas du Vietnam avec les bouillons, de la Russie avec les petits pâtés frits… »


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