« Il y a une phrase bretonne qui résume bien le goût du Finistère : il y a le goût de l’armor et le goût de l’argoät. L’armor, c’est la mer, l’argoät, c’est la terre. Difficile de ne pas penser aux produits que rapportent les marins finistériens, que ce soit les poissons, les fruits de mer, les crustacés et, plus récemment, l’arrivée des algues. Mais le Finistère, c’est aussi la terre avec le sarrasin en produit très identitaire et les produits issus du maraichage. Le chou-fleur, l’artichaut et la pomme de terre font partie de notre culture depuis longtemps.

Historiquement, la nourriture de base pour les Finistériens, c’était la crêpe de blé noir et le gros lait ou le lait ribot. Notre cuisine était marquée par cette austérité que l’on peut retrouver dans certains paysages bien de chez nous. Simplicité, austérité et une certaine pauvreté également. Il n’y a rien de négatif à dire cela, c’est notre histoire. Je repense à ce que cuisinaient ma grand-mère et ma mère à l’auberge familiale pour les mariages : plateaux de fruits de mer, langoustine mayonnaise, gigot flageolet. Il y avait aussi des produits lactés qui apportaient de l’acidité pendant le repas.

Le chef Olivier Bellin

Le chef Olivier Bellin

Le Finistère a une grande chance : elle a toujours eu des produits de belle qualité, notamment du côté du maraichage. Cela a permis de faire grandir notre cuisine sur de bonnes bases. Désormais, la cuisine finistérienne a évolué vers un savoir-faire plus important, vers des assiettes plus travaillées avec, toujours, de beaux produits. Par beaux produits, je ne veux pas forcément parler de produits nobles. Par exemple, nous n’avons pas de foie gras dans le département, mais nous avons de la graisse salée. Je la mets sur des toasts et les clients apprécient beaucoup, cela correspond à notre identité : produits simples pour des goûts marqués et marquants.

Comme tous les chefs, je suis toujours à la recherche du goût. Entre 2000 et 2005, ma cuisine était tournée autour du blé noir. Puis j’ai enchainé sur un travail autour des cuisines marines et tripières, c’était autre chose dans l’assiette. Aujourd’hui, depuis environ deux ans, ma cuisine évolue en se concentrant toujours plus vers le local : 98% de mes produits viennent du Finistère. Ma cuisine est de plus en plus celle d’ici, là où je vis et où je suis né. »


Pratique

L’Auberge des Glazicks – 7 rue de la Plage – Plomodiern (29) – 0298815232 – aubergedesglazick.com


Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / © Olivier Marie Goûts d’Ouest

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.