« Ma rencontre avec le saké a eu lieu il y a une dizaine d’années, au Japon. J’ai été surpris, totalement subjugué, absolument passionné par cette nouvelle saveur qui m’était jusqu’alors inconnue. J’en avais rapporté une bouteille et lorsque j’ai commencé à travailler avec, j’ai trouvé des liens intéressants avec l’acidité et l’amertume qui font partie intégrante de ma cuisine. Le saké fonctionne vraiment bien avec le végétal que je porte au quotidien.

Nous en proposons au restaurant depuis cinq ou six ans, avec une intégration similaire au vin. Il est même présent en début de carte, avant les champagnes. Je le propose au verre, à la bouteille ainsi qu’associé à des plats sur des accords avec le menu dégustation. Mon idée, c’est de démocratiser le saké. Je ne l’utilise en revanche pas dans ma cuisine parce que nous travaillons uniquement des grands crus : c’est comme si vous mettiez du Saint-Emilion dans un fonds de sauce. C’est un peu dommage…

A la Chassagnette, j’ai sensibilisé toute mon équipe. Personne ne pousse au saké à l’excès, nous essayons simplement de rester dans la découverte, de pouvoir apporter au client une nouvelle sensation, une palette aromatique qui est vingt fois plus importante qu’avec le vin. A l’heure actuelle, nous avons huit sakés à la carte. C’est un produit qui est assez coûteux : ça commence dans les 40 euros et ça monte un peu. Nous le proposons souvent  au verre. C’est rare que des tables commandent une bouteille entière de 72 centilitres parce qu’on est sur du 15, 16 voire 17 degrés, ce qui peut effrayer les gens.

Moi, l’alternance vin et saké au cours du repas, je ne la recommande pas. Je commencerais plutôt par un verre de saké car le tanin et la puissance du vin ont tendance à prendre le dessus en bouche. Le vin prend le palais et après, c’est compliqué de passer sur du saké, enfin ça n’engage que moi. Mes confrères sont comme moi : il y en a de plus en plus qui se penchent sur le sujet mais il y a une dimension financière qui rend l’exploitation difficile. Comment le présenter ? Comment l’acheter ? Car ça reste un coût. Sur l’année, environ 5% des clients goûtent du saké au restaurant mais nous arrivons à faire goûter des verres aux gens, ça les interpelle. Cet intérêt soudain pour le saké, c’est génial, on a besoin de ça dans nos maisons aujourd’hui parce que le restaurant demeure un lieu de plaisir et de découverte.

Pour un chef, un tel produit, c’est valorisant, surtout sur des associations complexes à mettre en œuvre comme l’asperge, l’artichaut ou la poutargue. Un axe attrayant avec le saké, c’est le fromage. Les gens sont souvent plus ouverts sur le fromage que sur un plat.

Depuis l’an dernier, j’ai commencé à travailler avec la société Madame Saké et nous développons ensemble des évènements pour inviter les gens à rentrer dans cet univers très intéressant à mon sens. Cela dit, je n’oublie pas le vin pour autant mais l’expérience est différente. C’est une franco-japonaise basée en Bourgogne qui a créé Madame Saké. Elle importe des sakés en allant chercher des jeunes ou produits originaux, des gens qui bougent les lignes et dont elle se veut la représentante en France. Je l’ai rencontré cet été, nous avons beaucoup échangé avant de monter une opération à Arles. L’idée qu’elle a fait sienne et que je partage, c’est de ne pas rester sur des acquis, de faire découvrir la modernité du saké au Japon, de ne pas seulement se concentrer sur les grandes maisons mais aussi sur de jeunes fabricants, des dégustations plus thématiques, mono-produit, aller chercher plus en profondeur. Dernièrement, elle m’a fait découvrir dans la région de Kyoto quelqu’un qui choisit ses parcelles de riz comme d’autres sélectionnent leurs parcelles de raisin.

Je me rends quatre fois par an au Japon aujourd’hui. C’est toujours instructif de voir la vision du saké là-bas parce que les Japonais restent dans le respect des règles, ils ont cette culture du saké alors que nous, notre seul jugement est basé sur la dégustation. Entre les deux pays, il y a ce lien de fort respect du produit. J’ai goûté des sakés de montagne avec du poisson, des sakés dits de bord de mer avec de la viande et pour les locaux, c’est surprenant. J’ai souri quand c’est arrivé car ça rappelle la relation que la France entretient entre le vin rouge et le fromage. C’est marrant de pouvoir casser les barrières.

C’est un produit qui permet des possibilités de mariages intéressants entre la sucrosité du riz et la minéralité du saké. Il garde sa personnalité tout en sublimant le plat, en développant les arômes d’une assiette. Pour un chef, un tel produit, c’est valorisant, surtout sur des associations complexes à mettre en œuvre comme l’asperge, l’artichaut ou la poutargue. Un axe attrayant avec le saké, c’est le fromage. Les gens sont souvent plus ouverts sur le fromage que sur un plat. Je me rappelle d’un mariage absolument incroyable, époustouflant même : un saké Masumi de Nagano avec un bleu de Rodez. C’est totalement renversant : la dégustation arrive à faire ressortir les premiers laits, ce goût de prairie… On a fait des essais sur du beaufort, sur des tommes aussi et ça fonctionne assez bien. Avec des chèvres, c’est plus compliqué.

Essayer des sakés d’autres régions du monde ? Pourquoi pas… Les Etats-Unis sont d’ailleurs les premiers producteurs de saké et fabriquent des millions de litres pour les restaurants chinois, boisson que l’on retrouve dans un verre avec une fille dénudée au fond… Avant toute chose, ce qui importe avec le saké, c’est l’eau. La pureté de l’eau. Et le Japon est connu pour ça, avec beaucoup de montagnes, de neige. C’est un avantage considérable. Comme avec les brasseries, ça fait partie intégrante de la fabrication et ça détermine la notion de terroir. Produire du saké en France ? A voir. Je  trouverais ça super mais il faut beaucoup d’eau et beaucoup d’eau propre. C’est ça qui est fondamental et complexe à mettre en place chez nous. Dans les Alpes ou dans les Pyrénées, ce serait génial. Avec un riz de Camargue évidemment.


Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Tokyo Naturel (Flickr)