On dit de certains qu’ils ont le cœur sur la main. Chef-patron de « la Madie » depuis l’hiver 2013, Dimitri Droisneau affiche le sien au creux de l’assiette. Avec fougue, à mille lieues de l’image du trentenaire peu bavard qu’il renvoie. Oui, c’est définitivement un impétueux qui se cache sous ce masque. Il n’y a qu’à mettre à la bouche le fruit de son travail pour s’en convaincre : l’acidité ciselée que l’on retrouve à chaque séquence apporte une fraîcheur bienvenue, quand le soleil tape, et excite l’appétit, les rougets s’éclatent dans leur bain émulsionné, la longue et délicate tuile aux oursins servie à côté est un morceau de finesse rare, le sabayon fenouillette de l’assiette de darnes de turbot boxe dans la catégorie poids lourds… Les habitués des lieux le savent : plus que dans le répertoire exclusivement marin exécuté par ses lointains (Alexandre Couillon) et moins lointains (Gérald Passédat) confrères, c’est dans le registre saucier qu’excelle le cuisinier de l’avenue du Revestel. On sent ici l’amoureux des jus vrais, avec ce qui faut de profondeur, de ceux qui tapissent le palais pour rappeler que la gastronomie française s’écrit en majuscule. Le Normand de 36 ans n’a pas fréquenté pour rien Tour d’Argent, Bristol et Lucas Carton. Sans oublier le Saint des Saints bien sûr : l’Ambroisie place des Vosges à Paris. C’est peu dire que l’établissement à la « nourriture des dieux » et plus encore celui qui l’incarne, Bernard Pacaud, a profondément marqué la vision de Dimitri Droisneau, savoir-faire comme savoir-être.

Derrière chaque grand homme, il y a une femme dit le dicton. A Madame nous donnerions le bon Dieu tant elle bouscule en salle par son extrême bienveillance peu commune dans ce genre de restaurant souvent rythmé par la rigidité, poids des étoiles Michelin oblige. Ne vous fiez pourtant pas aux apparences : aussi douce soit-elle, la maîtresse de maison possède un CV à faire pâlir toute la Côte : Michel Guérard, Marc Veyrat, Michel Bras, Martín Berasategui… Qu’ajouter de plus ? Amener sur le tapis Lionel Legoinha, sommelier pêchu qui sait fournir moult détails explicites sans professer sa connaissance avec mépris ? Les légumes d’orfèvre fournis par le maraîcher de Bandol, Jean-Baptiste Alfonso ? Les desserts marquants du chef pâtissier Florian Grad ? L’auteur de ces lignes n’a pas peur d’écrire que la Villa Madie tient une jeune toque sucrée originaire d’Alsace qu’il faudra suivre de très près à l’avenir. En prédessert, l’ananas Tatin et son sorbet herbacé était remarquable d’équilibre. L’assiette façon tarte citron intelligemment pensée car complète mais pas gadget (sablé, meringue, crème citron, écorces de cédrat confites, bille de limoncello et glace thym citron). La tarte soufflée au chocolat (encore un clin d’œil à la fameuse pièce sablée au cacao amer pacaudienne) superbe malgré la feuille alimentaire kitsch sans réel intérêt.

Une poignée de foodies en quête d’expressions culinaires fortes regrettera peut-être la présence ici du ris de veau-noisettes, de la tourte canard et du lièvre à la royale. Le patron, lui, assume de ne pas cuisinier uniquement son environnement pour répondre aux demandes de sa clientèle locale. Charge à chacun de juger ce parti pris à l’heure où l’empreinte identitaire semble être le nouveau credo des guides à fourchette.

Il est difficile pour un restaurant posé face à la Méditerranée de tenir tête à une telle vue. Colossal défi parce que le paysage imprègne le mangeur de ses contrastes infinis, de ses ondulations qui font étinceler une lumière intense sur une eau devenue électrique. Avalée par la mer la Villa Madie ? Non seulement les honnêtes Marielle et Dimitri Droisneau soutiennent la comparaison avec la grande bleue mais ils démontrent avec sensibilité et grâce que leur maison est l’une des plus attachantes de France.


Ezéchiel Zérah / ©EZ & Villa Madie