Au soir du lundi 26 septembre dernier, à Mexico, la version latino-américaine du controversé mais incontournable guide The World’s 50 Best Restaurants dévoilait la liste des meilleurs restaurants latino-américains de l’année 2016. Le Chili y a conservé ses quatre restaurants, avec une mention spéciale pour 99, établissement surprenant et casual qui affiche la meilleure progression et dont le jeune et talentueux chef pâtissier, Gustavo Sáez, a été distingué comme le meilleur d’Amérique Latine.  L’année précédente, déjà, le chef chilien Rodolfo Guzman avait créé la sensation en hissant son restaurant Boragó à la deuxième place du classement, doublant l’Astrid y Gastón de l’icône péruvienne Gastón Acurio, une référence absolue sur le continent, et en étant mis à l’honneur par ses pairs. Que le 50 Best ne se décline qu’en version asiatique et latino-américaine est compréhensible, c’est là que le Michelin laisse la place vacante (même si c’est de moins en moins le cas pour l’Asie). Mais c’est aussi révélateur. Révélateur que ces deux continents sont en pleine expansion, plus qu’avancée pour l’Asie, sur le marché globalisé de la gastronomie, et qu’ils ont vocation à occuper une place dans la culture culinaire mondiale. Et quelque part dans cette dynamique, s’expérimentant et se questionnant sans cesse, la gastronomie chilienne est en train de trouver son élan.

Celle qui n’était qu’au stade embryonnaire il y a peu est en train d’affirmer sa marque aux côtés des gastronomies péruviennes ou mexicaines que l’on ne présente plus (à eux seuls, ces deux pays placent dix-huit restaurants dans la fameuse liste). Bien évidemment, le Chili n’a pas attendu cette poignée de chefs révolutionnaires pour se nourrir, et, en ce sens, il a toujours existé une cuisine chilienne avec ses produits et ses traditions. Mais ce n’est pas pour autant qu’il a existé une gastronomie (bien qu’il soit difficile et risqué de tenter de circonscrire ce qu’est la « gastronomie ») chilienne, raffinée, affirmée et fière.

Pourtant, à Santiago, il semble qu’on puisse manger n’importe où, n’importe quand, du matin jusqu’au soir. L’offre en nourriture est dense et omniprésente, à l’image du commerce de bouche semi-clandestin que l’on retrouve inlassablement aux coins des rues, aux abords des campus universitaires et jusque dans les rames du métro. On rencontrera même dans les secteurs les plus populaires des barbecues ambulants, bricolés à même des caddys de supermarché, desquels se dégage le fumet des anticuchos, traditionnelles brochettes de cœur de bœuf, qui grillent. Et, de partout, assortiments de verdures, de fruits, sandwich, jus pressés, sucreries, empanadas (fameux chaussons fourrés à tout, mais le plus souvent à la viande ou au fromage), fritures (au premier rang desquelles les sopaipillas, rond de pâte frit puis agrémenté de sauce pimentée) et parfois même… sushis ! Heure après heure, les restaurateurs de fortune s’adaptent et troquent café contre boissons fraîches, salades contre barres chocolatées.

Mais l’autre lieu de rendez-vous incontournable des estomacs chiliens, ce sont les fuentes de soda. Une institution. La restauration rapide à la mode chilienne, un rien old school, mais terriblement délicieuse. C’est là que l’on trouve le goût du Chili. C’est là que l’on trouve dans leur meilleure version les completos, vedettes des sandwichs et véritables symbole national. L’incontournable avocat réduit en purée trouve sa place dans un hot-dog aux côtés de tomate en dés… et de choucroute ! Influence de la colonisation allemande du siècle dernier, et preuve s’il en faut que la cuisine reflète l’histoire des peuples. Dans un pays qui n’a rien à envier à la France en termes de consommation de pain, le sandwich décliné dans une large gamme de recettes traditionnelles occupe une place conséquente dans l’alimentation du quotidien.

La nouvelle génération de chefs chiliens apparait comme pionnière et révolutionnaire. Leur proposition est éclectique, révélatrice d’une gastronomie qui ne naît de rien ou de quasi rien et qui se construit en tâtonnant, en rencontrant, en réhabilitant et en allant chercher les produits à même la nature.

Le paradoxe de cette cuisine, certes souvent savoureuse mais dont la qualité gastronomique est limitée, est qu’elle exploite plutôt mal les richesses que lui offre son territoire. Long de plus de quatre-mille kilomètres, le pays qui s’étend du désert le plus aride au monde jusqu’aux glaciers de Patagonie est bordé par une côte Pacifique sans égal, et de l’autre côté par l’incontournable cordillère des Andes. Juste au Nord pourtant, le frère-ennemi péruvien, avec des caractéristiques géographiques pas si différentes, peut s’enorgueillir à juste titre de régner gastronomiquement sur le continent. Le poisson frais y est omniprésent, les curiosités de la jungle sont mises en avant et les produits de la terre sont valorisés. Si seule une frontière sépare le Chili et le Pérou, c’est un monde qui sépare leurs cuisines nationales. Culturellement, la différence dans le rapport à la gastronomie est évidente et déconcertante. Quand les péruviens vantent à longueur de journée et à qui veut l’entendre leurs ceviches, tiraditos et lomo saltados et font de leurs grands chefs des idoles de la nation (Gastón Acurio a bien été pressenti pour briguer la Présidence de la République) ; les chiliens, eux, préfèrent dédaigner les grands restaurants de Santiago, Boragó en première ligne, criant à l’élitisme et au snobisme.

Dans ce contexte, la nouvelle génération de chefs chiliens apparait comme pionnière et révolutionnaire. Leur proposition est éclectique, révélatrice d’une gastronomie qui ne naît de rien ou de quasi rien et qui se construit en tâtonnant, en rencontrant, en réhabilitant et en allant chercher les produits à même la nature. Cette démarche, c’est justement Rodolfo Guzman qui l’incarne le mieux, quitte à repousser les limites du métier de cuisinier. Le travail de cueillette et de prélèvement direct des produits est minutieux, et d’autant plus considérable qu’il constitue un rituel quotidien pour les équipes du restaurant dont le compromis est singulier. La proposition de dégustation est dite endémique, propre à un territoire délimité. A Boragó, on ne mange pas chilien, on mange le Chili. Comme nulle part ailleurs. L’assiette est surprenante, élégante, parfois trop brute voire peu intelligible. Mais le produit offert, celui qui est au cœur, est exceptionnel, au sens littéral du terme. Comme ces petits fruits de l’époque préhistorique que l’on ne trouve plus que quelques semaines dans l’année sur les cactus de la région centrale du pays. Ou ces champignons que Guzman a décidé de faire sécher à trois-mille mètres d’altitude l’hiver dernier, dans les Andes, exposés à de terribles vents glaciaux, sans aucune garantie mais poussé par la curiosité de la passion pour son métier et pour son territoire.

Véritable génie pour certains, un brin usurpateur pour d’autres, c’est lui, Rodolfo, qui a été le précurseur indiscutable du réveil gastronomique chilien, rompant les codes comme aucun autre chef ne l’a encore fait au Chili. Le succès a été long et difficile à se dessiner, et il n’est pas encore incontestable ni unanime, mais il peut aujourd’hui se féliciter de la reconnaissance qui lui vient de l’extérieur alors que ses anciens collaborateurs, à l’instar de Kurt Schmidt, se souviennent de l’époque où « trois jours passaient sans que personne n’entre » dans le restaurant.  Schmidt est aujourd’hui à la tête de 99, un établissement bien différent. Le concept et la cuisine le sont aussi, mais pas tellement la philosophie : « générer un nouveau mouvement gastronomique ». La formule n’est pas de lui, mais elle lui a plu, alors il en a fait sa devise. Son ambition est d’abord de proposer un menu accessible le midi, puis une cuisine plus poussée le soir mais pour une addition toujours raisonnable. Parce que « tu peux avoir une idée merveilleuse, si tu ne la connectes pas à la réalité, tu es cuit ». S’il constate la pauvreté gastronomique de la cuisine traditionnelle chilienne, il s’évertue à en extraire la substantifique moelle pour la réinterpréter et en restituer l’émotion. C’est dans les allées du populaire Mercado Central La Vega, distingué par le National Geographic, qu’il va choisir tous les matins, à l’aube, les ingrédients sans chichi qu’il sublimera dans la journée. L’endroit est fascinant et connu pour concentrer les meilleurs produits du pays au meilleur prix. Preuve encore que cette gastronomie chilienne naissante s’ancre avant tout dans la qualité et la diversité des produits que le territoire et le littoral ont à lui offrir. Sa réussite, 99 la doit aussi en bonne partie à l’alter ego et associé de Schmidt, le chef pâtissier Gustavo Sáez, lui aussi passé par les cuisine de Boragó. Des mignardises aux desserts du jour, en passant par les pains et le beurre de champignons (qui a lui seul vaut le voyage), le travail qu’il abat chaque jour est impressionnant. Travail payant, puisque le pas encore trentenaire s’est vu décerner le titre de meilleur chef pâtissier latino-américain de l’année. Et c’est mérité. Ses desserts à l’assiette font montre d’un savant équilibre des parfums et d’une qualité technique remarquable. D’autant plus remarquable qu’habituellement les desserts sont le parent pauvre de la gastronomie continentale. Récemment désigné ambassadeur par Valrhona pour représenter la marque au Chili, Gustavo ne compte pas s’arrêter là. En janvier prochain, lors de la grand-messe de la gastronomie mondiale à Lyon, il mènera l’équipe du Chili, la Roja Dulce, à la finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Une aventure aussi historique qu’exceptionnelle pour ces pâtissiers et ce pays peu habitués aux lumières des grands rendez-vous mondiaux. Le défi est immense quand on sait l’entrainement acharné et l’investissement que requièrent ces joutes internationales de premier ordre. Investissement en heures sacrifiées non seulement, mais aussi investissement financier dans un pays où l’appui institutionnel est toujours inexistant. C’est sûrement encore trop tôt. Avec beaucoup d’autres, Cristian Sierra, sous-chef de Boragó, dénonce cet état de fait alors qu’à côté le gouvernement péruvien mise tout sur la gastrodiplomatie pour vendre le pays à l’international.

Sans relais promotionnel et institutionnel, Sierra a peur que ce pays du bout du monde reste isolé sur la carte de la gastronomie mondiale. Gustavo Sáez n’est pas forcement d’accord avec lui : « Aujourd’hui, avec internet et les réseaux sociaux, le monde entier peut voir ce que l’on fait ici ». Ces derniers mois ne sont pas forcément pour lui donner tort puisque les frères Roca ont choisi la capitale chilienne comme point d’orgue et apothéose de leur désormais traditionnelle tournée d’été. En délocalisant pour quelques jours leur mythique Celler de Can Roca de l’autre côté des Andes, et en y servant, de leur propre aveu, « un des menus les plus gonflés » qu’ils aient imaginé, les catalans ont symboliquement adoubé la dynamique nouvelle de la gastronomie chilienne. Plus que faire de la représentation, Joan, Josep et Jordi Roca sont venus apporter leur grain de sel, multipliant les conférences et les rencontres, sélectionnant deux étudiantes pour un stage privilégié à Gérone, et allant au contact des producteurs et détenteurs du savoir-faire et de la tradition nationale. L’occasion d’ailleurs de remettre une fois encore la palme au territoire chilien : « Le Chili a les meilleurs produits de la mer que j’ai pu voir dans le monde, les plus variés et les plus savoureux » s’est enthousiasmé le cadet de la fratrie en espérant en être à la hauteur.

L’autre facette de la réussite naissante de la gastronomie chilienne, c’est l’influence qu’a pu exercer le vieux continent sur ses principaux protagonistes.

Au-delà des richesses naturelles que le sol et les profondeurs du pays ont à leur offrir, quels sont donc les atouts de cette avant-garde de jeunes chefs ? Plus encore, en dépit des réticences culturelles et de l’indifférence institutionnelle, qu’est-ce qui explique aujourd’hui que la gastronomie chilienne se réveille et manifeste son envie d’exister à part entière aux côtés de ses alter egos péruviens, brésiliens et mexicains ? Un premier élément de réponse est à trouver dans leur jeunesse. Loin de l’image du chef toqué bedonnant, ces cuisiniers officient en jean, casquette vissée sur la tête. N’atteignant pas encore la trentaine pour certains d’entre eux, la dépassant à peine pour les autres, ces jeunes têtes de la nouvelle cuisine chilienne se font connaître et appeler par leurs prénoms. Leur fougue, on la retrouve aussi dans leur façon de se proposer et de s’engager aux côtés des autres chefs. Kurt Schmidt et Gustavo Sáez ont par exemple l’habitude d’inviter régulièrement des amis, du Chili ou d’ailleurs, pour des dîners à quatre mains (et même six, dans leur cas) qui détonnent. Un concept judicieusement baptisé 99+1. N’être jamais seuls, c’est ce qui fait la force de cette génération de jeunes créateurs. Sur un marché continental loin d’être abondant, les vedettes de la gastronomie latino ont plus intérêt à travailler ensemble qu’à se positionner en concurrents. Et plus que par nécessité, c’est par plaisir et conviction qu’ils le font. La complicité manifeste et l’admiration mutuelle qui lie les Guzman, Schmidt et Watanabe entre eux mais aussi aux autres grands noms latino-américains comme Virgilio Martinez de Central invitent à considérer une forme évidente de panaméricanisme gastronomique. Concurrents, ils ne le sont pas puisqu’ils s’investissent au quotidien dans leurs restaurants avec une même finalité : faire rayonner leur continent, ses produits et ses traditions culinaires. L’économie de la gastronomie en Amérique Latine est un jeu à somme positive auquel tout le monde a à gagner.

L’autre facette de la réussite naissante de la gastronomie chilienne, c’est l’influence qu’a pu exercer le vieux continent sur ses principaux protagonistes. Derrière la fraîcheur de leur jeunesse et l’apparente légèreté de leur sang latino se cachent des parcours aussi exigeants qu’impressionnants. S’ils sont aujourd’hui prophètes en leur pays, c’est parce qu’ils ont su apprendre des meilleurs des nôtres. Dans le cas de Guzman, ce fut auprès d’Andoni Luis Aduriz, au Pays Basque. C’est d’ailleurs le chef de Mugaritz qui avait à l’époque invité le petit monde de la gastronomie à regarder vers le Chili où le tout récent Boragó peinait à prendre son envol. Pour sa part, Kurt Schmidt a passé quelques mois au Noma, à regarder faire René Redzepi, tandis que Gustavo Sáez trainait ses fouets et ses poches à douilles successivement dans les cuisines du Celler de Can Roca, puis au Brésil chez D.O.M. et Maní. Enfin, Carolina Bazán, la petite princesse des fourneaux chiliens, quand elle a ressenti le besoin de traverser le monde et de rencontrer une autre conception de la gastronomie, s’en est allée passer un an à Paris sur les bancs de Ferrandi.

Décomplexer un pays complexé qui rêve de faire partie des grands, timide mais fier, voilà l’entreprise dans laquelle elle s’est lancée.

Une accumulation de noms évocateurs et de maisons de premier plan au sein desquelles ces jeunes gens du bout du monde ont touché du doigt l’excellence et cultivé une vision nouvelle de leur métier. Et pris conscience, aussi, que tout restait à faire dans leur Chili où il n’existe ni d’Auguste Escoffier ni de Paul Bocuse en guise de référence technique et spirituelle. La référence, tels des démiurges culinaires, c’est à eux de la créer. Et si cette génération pleine de talents n’est pas encore arrivée à maturité, il conviendra de se souvenir que c’est avec elle que tout a commencé. Décomplexer un pays complexé qui rêve de faire partie des grands, timide mais fier, voilà l’entreprise dans laquelle elle s’est lancée. Il y a beaucoup à faire, et si la partie n’est pas encore jouée, l’issue est tout de même prometteuse. Parce que, comme le confesse Ignacio Medina dans sa critique pour El País, « Santiago vaut la peine ».


Sébastien Groux / © lindrik – © f11photo