Les gnocchis, artichauts poivrade et caviar (La Chèvre d'Or - Eze)

Nous avons "mangé" Arnaud Faye lors de ce premier grand soir où il était totalement maître de sa carte. Parmi les jolies propositions, un plat fort et phare probablement amené à devenir l'une des signatures du trentenaire qui a récemment pris la tête des cuisines de la Chèvre d'Or : les gnocchis coulantes de polenta, artichauts poivrade et caviar osciètre. Une assiette à l'accent populaire mais pas trop, intéressante par ses interactions terriennes et iodées / www.chevredor.com

Les capsules de fraises et rhubarbe, menthe (Racines - Bordeaux)

Certes, depuis notre passage, le chef pâtissier de l'adresse s'est envolé vers des contrées nettement plus enneigées, en l’occurrence près du lac d'Annecy chez Yoann Conte. Il faudra donc se déplacer plus à l'est pour découvrir le travail d'Aleksandre Oliver, héritier de la dynastie Oliver qui parvient doucement à se faire un prénom avec des créations identifiables. Parmi elles, ces capsules de fraise, rhubarbe et menthe à l'accord juste entre sucrosité des fraises, légère acidité de la rhubarbe et fraîcheur herbacée de la menthe / www.yoann-conte.com

La bavette-frites (Champeaux - Paris)

Des frites, on en a mangées mais celles-ci, probablement trempées deux fois en bain de cuisson, devraient rester dans les annales : belle croustillance, finalement dorées avec ce qu'il faut de chair... Si la bavette-béarnaise n'était pas hors sujet ce jour-là, c'est incontestablement la belle légumière qui jouait les premiers rôles / www.restaurant-champeaux.com

La lièvre à la royale (Le Bascou - Paris)

Qu'est-ce qu'un très bon lièvre à la royale ? Peut-être celui qui s'essaie à convaincre le mangeur que ce n'est pas qu'un plat d'initiés et qu'il peut aussi achever de convaincre les réticents. Servi en grande taille ou demi-portion (26 euros tête), cette assiette du Bascou est un vrai moment de bonheur, l'un des meilleurs lièvres goûtés à ce jour et pas seulement dans la capitale. Ou quand les petites maisons, ici celle du très (trop ?) discret Bertrand Guéneron, jouent dans la cour des (très) grands / www.au-bascou.fr

La pâté en croûte (La Mère Brazier - Lyon)

On pourrait titrer la cuisine de Mathieu Viannay ainsi : "l'art de la simplicité". Faussement simple pourtant tant on devine le travail nécessaire à la réalisation de ces assiettes immédiatement lisibles. C'est exactement ce qu'incarne la tranche de pâté en croûte de la Mère Brazier, découpée, reconstituée et servie en amuse-bouche. Allez savoir pourquoi mais ce petit bout à la volaille et au foie gras nous fait penser à une horloge genevoise, hautement précise. Un monument charcutier qui appelle à une dégustation religieuse. Vive Saint-Viannay ! / lamerebrazier.fr

Velouté de homard (L'Ami Jean - Paris)

Difficile de suivre le bouillonnant Stéphane Jégo dans son mouvement, lui qui aime tant avancer. Heureusement pour le mangeur, le velouté de l'Ami Jean est un incontournable en début de repas. Et quel velouté ! Fin août, nous dégustions avec ferveur un bol froid qui concentrait les arômes du homard et se faisait relever de quelques touches de croquant / lamijean.fr

Tarte chocolat-sarrasin (La Scène à l'hôtel Prince de Galles - Paris)

Aussi bonne soit-elle, c'est moins la cuisine de Stéphanie Le Quellec que cette tarte chocolat-sarrasin du chef pâtissier Nicolas Paciello qui nous a tapés dans l’œil. Réalisée avec de la farine de sarrasin, cette grosse pièce servie comme mignardise séduit par sa pâte peu sucrée et son intérieur au fondant diabolique et rappelle en creux la superbe fantasmée de la tarte cacao amer de Bernard Pacaud / www.restaurant-la-scene.fr

La salade de tomate de Frédéric Anton (Pré Catelan – Paris)

Une tomate trois étoiles ? Oui, et cela fait dix ans que ça dure. Dix ans que Frédéric Anton propose sa salade de tomate, vanille et citron vert. Une proposition faussement simple, qui rappelle que la tomate est un fruit, qu’elle se marie bien avec la vanille et le citron vert pour le peps. L’épaisseur du tronçon propose une texture que l’on connaît peu sur la tomate. Un plat qui surprend par sa simplicité et…. son évidence / www.leprecatelan.com

Les berlingots d’Anne-Sophie Pic (Restaurant Anne-Sophie Pic – Valence)

Finesse à l’extérieur, puissance à l’intérieur. Les berlingots d’Anne-Sophie Pic, de Valence à Lausanne, accompagnés de leur consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote, reflètent les magnifiques équilibres gustatifs de la chef / www.anne-sophie-pic.com

Le gargouillou de Sébastien Bras (Maison Bras - Laguiole)

Vu, revu. Copié, parfois fort bien. Et il y a le gargouillou de la famille Bras, à Laguiole. Plongée en végétal profond, jeux de couleurs, de textures, de saveurs et de températures. Ce plat, mythique, reste d’une folle modernité, émouvant, comme un rite initiatique pour certains ou de remise à niveau pour d’autres. Le gargouillou provoque une émotion à part, singulière jusqu’à la dernière feuille / www.bras.fr

 

 

 

 

Les asperges blanches et sabayon champagne (Le Jardin des Crayères - Reims)

Qu'on se le dise : Philippe Mille est un très grand saucier. Le genre à vous retourner le palais avec une émulsion de poireaux au pressé de caviar ou un sabayon crémeux à l'eau de noix, deux sublimes semi-liquides servis au restaurant doublement étoilé des Crayères. C'est pourtant une assiette de la table bis, le Jardin, qui nous a mis KO : des asperges blanches nappées d'un sabayon champagne. Chapeau donc à Mille et à Aurélien André, le chef de la brasserie maison / www.lescrayeres.com

Chocolate bread (Blue Hill at Stone Barns - Pocantico Hills)

On s'attendait à prendre une gentille petite claque chez le nouveau gourou américain du légume dont la maison mère est située à 40 kilomètres du centre de New York. Pas à être désarçonné par un chocolate bread. Et pourtant... Le chef Dan Barber, à l'aide de son boulanger au look hipsterisant qui sévit en duo dans un lieu dédié en dehors des cuisines, réussit à faire d'un dessert américain banal l'un des grands moments d'une longue soirée. Un morceau moelleux, tendre et parfumé dont on se rappellera longtemps / www.bluehillfarm.com

Le gâteau de foies blonds (Le Suprême - Lyon)

Pour un établissement au doux nom de Suprême, on s'attend à davantage que bien avec un gâteau volailler de foies blonds. Mission plus que réussie pour ce classique rhône-alpin qui prouve que la gastronomie hexagonale s'écrit en majuscule même dans un restaurant bistrotier nouvelle génération / www.facebook.com/Le-Supr%C3%AAme-Lyon

Le maquereau en gelée (Le Grand Hôtel du Lion d'Or - Romorantin-Lanthenay)

Non, Sologne ne rime pas (uniquement) avec gibier. Preuve en est avec la cuisine du chef étoilé Didier Clément qui a su ancrer dans la modernité les assiettes de cet hôtel-restaurant en activité depuis le 18ème siècle. Ce que nous avons préféré ? Un plat tout en vivacité qui aiguise doucement le palais : du maquereau en gelée et sa confiture de tomate et pomelos, le tout relevé de crème wasabi, pomme et concombre / www.hotel-liondor-romorantin.fr

Le pan bagnat (Alain Llorca - La Colle sur Loup)

Ours sensible et touchant, Alain Llorca est une rareté qu'il faudrait davantage célébrer : non seulement il cuisine son territoire, ce que font beaucoup, mais il réussit l'exploit, n'ayons pas peur du mot, d'ancrer totalement le fruit de son travail dans son environnement. On mange chez Alain Llorca ce que l’on aurait envie de manger en venant dans la région. C'était le cas généralement durant notre repas et particulièrement avec son interprétation du pan bagnat qu'il anoblit sans en perdre l'essence / alainllorca.com

Le soufflé à la pêche (Jacques Faussat - Paris)

Taiseux, le chef originaire du Gers Jacques Faussat l'est assurément. Qu'importe : son soufflé chaud à la pêche étonne agréablement par sa composition mousseuse, nous n'avons pas écrit liquide nuance, et s'exprimait avec justesse pour l'ancien élève d'Alain Dutournier. Un dessert qu'il aime à décliner selon l'humeur et que l'on retrouve donc aux fruits exotiques, pruneaux, chocolat ou poire / www.jacquesfaussat.com

Maquereau (De Jonkman - Bruges)

Épatante la scène gastronomique brugeoise... qui n'a d'ailleurs peu ou pas à envier à sa cousine bruxelloise. Au restaurant De Jonckman, nous avons déjà oublié la poignée végétale qui escortait le maquereau du chef Filip Claeys, pas le poisson : peau superbement cuite, brûlée pour moitié même et chair hyper rosée. Une assiette grandiose, sans titre de noblesse, qui résonne comme un hommage au grand-père pêcheur du maître des cuisines / www.dejonkman.be

L’omble chevalier de Laurent Petit (Le Clos des Sens – Annecy)

Le goût, le plaisir et la mémoire : pour le client, le restaurant est un univers en trois dimensions. Et chaque plat appuie plus ou moins sur ces trois touches pour faire émerger une émotion. Ce plat de Laurent Petit est radical, à l’image de sa cuisine version 2016. Loin de vouloir séduire facilement, cet omble chevalier provoque, bouscule les goûts et les textures : il interpelle. À la façon d’un Luis Adoni Aduriz ou de quelques autres chefs qui vous balance des plats durs, abrupts, difficiles à comprendre, Laurent Petit envoie avec cet omble un plat qui imprime le cortex et bouscule le mangeur / www.closdessens.com

La Saint Jacques du 6, Paul Bert (Paris 11e arr.)

Premier service, premier plat, immense secousse. L’inaugurale Saint-Jacques avec salicornes et verveine plonge le mangeur dans les abysses du goût pur, direct et franc. La force de ce plat : son apparente simplicité, sa non-intellectualité qui permet de créer du souvenir avec des produits connus, vus et revus au restaurant. La marque des grands plats.

 La terrine de ris de veau de David Toutain (David Toutain – Paris)

La gourmandise a du bon. Surtout quand elle est l’œuvre du chef David Toutain qui cisèle chaque jour un petit peu plus sa cuisine. Après un long passage qui privilégiait la technique et le minimalisme, David Toutain pense quantité et goût, et ajoute du sentiment à chacune de ses créations. Cette terrine de ris de veau était simplement divine / davidtoutain.com

 

Le boeuf de Galice et purée de légumes (Kei - Paris)

Il y a des chefs "marins" (Alexandre Couillon, Gérald Passédat), des cuisiniers du végétal (Alain Ducasse, Jean-Luc Rabael). Kei Kobayashi boxe lui dans la troisième catégorie : les toques carnivores. Avec ce bœuf de Galice et sa purée de légumes finement relevée de moutarde, le plus Français des Japonais s'impose un peu plus comme l'expert parisien du monde carné. A l'époque où il officiait dans un hôtel-restaurant d'Alsace, l'ancien du Plaza Athénée ne passait-il déjà pas ses jours de congés en stage chez un boucher local de renom ? / www.restaurant-kei.fr

L'espuma hibiscus, glace menthe et grenade (Pirouette - Paris)

A lire l’intitulé, on imagine le dessert qui sort droit de l'adresse froidement bistronomique, celui qui fait uniquement acte de présence histoire de conclure sur une note sucrée. Erreur de jugement : cette pièce est exceptionnelle d'équilibre et de légèreté malgré une appellation et un visuel peu avenants qui ne font pas frémir, au départ, les becs sucrés. Tomy Gousset n'est pas pour rien l'un des héros de la cuisine parisienne de l'époque (le chef est désormais installé à son compte avec Tomy & Co, ndlr) / www.facebook.com/tomysurcouf

Le pain perdu (Bistro du Cours - Marseille)

Fréderic Charlet est un pur cuisinier mais le trentenaire, membre actif de la nouvelle scène locale, ne démérite pas côté desserts. Cette brioche perdue à la tendreté hallucinante était servie avec une glace coing mais là n'est pas l'essentiel. On se demande encore "Mais comment fait-il pour obtenir un tel morceau ? / www.bistroducours.com

Les pommes à la lyonnaise (Botanique - Paris)

Et si on avait trouvé l'incarnation idéale du foodporn ? C’est peut-être le cas avec ce plat simple mais pas simpliste : les pommes de terre à la lyonnaise du restaurant Botanique, cuites dans leur jus, c'est le cas de le dire. "Sugio Yamaguchi rend un vibrant hommage à la cuisine et aux terroirs français" écrit le guide Gault & Millau. Difficile de mieux qualifier la cuisine du chef, qui fait dans le bistrot (nouveau) assumant une cuisine qui mijote et qui se sauce / www.botaniquerestaurant.com

Le canard laqué en trois services (Shang Palace à l'hôtel Shangri-La - Paris)

Est-ce la meilleure table chinoise de Paris ? L'une des meilleures sans aucun doute même si d'autres restaurants chinois excellent aussi hors palaces. En juin dernier, nous y avions goûté un superbe canard laqué en trois services selon la recette de Yuan Chao Ying, chef des cuisines de l'hôtel Kerry à Pékin. Temps fort de ce déjeuner : le canard en peau croustillante servi avec des crêpes à la farine de riz destinées à rouler le palmipède à la façon d’un tacos / www.shangri-la.com

Pintade et risotto de céleri (L'Avant Comptoir du Marché - Paris)

Dans le registre bistrotier qu'il affectionne tant, Yves Camdeborde et le chef qu'il a installé ici arrivent une nouvelle fois à glisser ce supplémentent d'âme qui font d'un bol à 12 euros sans prétention un plat du jour marquant. Ici des morceaux de pintade qui se fondent parfaitement dans le gras d'un risotto de céleri à la vivacité bienvenue / www.facebook.com/lavantcomptoir

Le poulet de Florent Ladeyn (Bloempot - Lille)

Le produit, le produit et le produit. Puis la cuisson, puis le goût du végétal, puis le jus. Cela donne un plat d’une immense justesse, réconfortant et rassérénant. Gourmand à souhait. Ce filet de poulet était proposé dans un menu du déjeuner, à tout petit prix. C’est un plat qui n’a qu’une seule prétention : faire plaisir. Objectif rempli / www.bloempot.fr

La tartine de parmesan de Sylvain Sendra (Itinéraires – Paris)

Une tartine, cela ne ressemble pas à grand-chose. Une sorte de cale-faim minimaliste de début de repas ou un exercice de style très technique pour bander les muscles. Du démonstratif, mais souvent peu de goût. Et il y a cette tartine réalisée par le chef Sylvain Sendra : un uppercut puissant qui surprend le mangeur, un amuse-bouche qui ne fait pas dans la demi-mesure. Puissance sidérante, texture diabolique. Deux bouchées de bonheur inaugurales de haute voltige.

 

La brioche au beurre d’Alexandre Bourdas (SaQuaNa – Honfleur)

Nulle folie inutile, nulle extravagance pour épater l’œil, la brioche au beurre d’Alexandre Bourdas – crème mascarpone vanille, yuzu vert, nougatine et praliné noisettes amandes – séduit par sa grande limpidité gustative et le plaisir régressif de la brioche au beurre. Le simple n’est pas l’ennemi de l’émotion ; bien au contraire / www.alexandre-bourdas.com

Les abats de lapin et toast de Yard (Paris)

Pain grillé, abats de lapin, sauge et sauce. Servie chaude, cette tartine est d’une merveilleuse rondeur en bouche, généreuse et volontaire. Chez Yard, on ne prétend pas faire de la haute gastronomie, surtout pas. Mais, en revanche, le chef fait à manger comme s’il venait déguster avec vous chaque plat, chaque bouchée. Pas de chichis, mais du vrai.

 


Ézéchiel Zérah et Franck Pinay-Rabaroust / Chihiro Masui - EZ - FPR