De passage à Singapour en octobre dernier, Atabula a rencontré les acteurs de la scène gastronomique locale : une journaliste, native ; un chef de cuisine patron d’origine taïwanaise ainsi qu’un chef pâtissier français, salarié. L’idée ? Interroger leur vision du paysage culinaire de la ville-Etat qu’ils vivent au quotidien. Morceaux choisis.


Evelyn Chen, 47 ans. Auteur du blog Bibik Gourmand, présidente régionale des World’s 50 Best Restaurants et ancienne rédactrice du guide Zagat Singapour.

« Je suis née et j’ai grandi à Singapour. Quand j’ai commencé à couvrir la scène gastronomique locale il y a environ treize ans, celle-ci était dominée par les restaurants d’hôtels. Il n’y avait que peu de tables indépendantes. Ça a beaucoup changé depuis, ça s’est même inversé d’ailleurs. Le restaurant les Amis, ouvert en 1994, a été l’un des premiers. Comme partout, l’économie n’est plus aussi dynamique qu’il y a quelques années, les tables ne sont pas toutes couronnées de succès. On s’attend désormais aux ouvertures comme aux fermetures.

La scène food singapourienne a été véritablement transformée par la légalisation des casinos au milieu des années 2000, qui a en partie permis le lancement en 2010 de resorts et casinos tels que le Marina Bay Sands et le Resorts World Sentosa. Ça a vraiment été un déclic. Ces deux immenses complexes ont attiré des dizaines de celebrity chefs parmi lesquels Joël Robuchon, Sam Leong, Scott Webster, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Mario Batali… Leur installation à Singapour a créé une confiance auprès d’autres restaurateurs, locaux comme non-locaux. Les cuisiniers singapouriens, qui travaillaient notamment au sein de ces restaurants de toques célèbres, ont été boostés par cette mouvance et se sont lancés à leur tour avec des investisseurs.

L’office de tourisme de Singapour pousse-t-il les actions liées à la promotion de la gastronomie locale ? Je ne travaille pas avec eux mais ce n’est pas un hasard si Singapour a hébergé les premières cérémonies des Asia 50 Best Restaurants, avant que Bangkok ne prenne le relais. L’une des autres grandes raisons du dynamisme de la gastronomie à Singapour est liée à Loh Lik Peng, un ancien avocat reconverti dans l’hôtellerie et la restauration. Il est propriétaire d’une quinzaine de tables ici notamment celles d’Andre Chiang. Ces dernières années, il a ouvert de nombreux restaurants en accompagnant beaucoup de chefs.

Depuis un moment déjà, Singapour est connue pour être la Mecque de la street food. C’est aujourd’hui une capitale de la haute gastronomie. Revers de la médaille : ces cinq dernières années, la ville est devenue extrêmement chère dans le domaine, peut-être plus que Paris ou New York. »


 

Andre Chiang, 40 ans. Chef de cuisine et gérant de plusieurs établissements, à Singapour (Andre, deux étoiles au guide Michelin et 32ème au World’s 50 Best Restaurants en 2016), ailleurs en Asie ainsi qu’en France (Porte 12 à Paris).

« Je suis arrivé à Singapour en 2008. La première chose que j’ai remarquée, c’était que j’étais au milieu d’une transformation car à cette époque, Singapour n’avait pas encore trouvé son identité sur le plan de la gastronomie. C’est un jeune pays qui essayait d’avoir tout ce qu’avait le reste du monde… ici. C’est une terre qui a de l’ambition et qui veut le meilleur réuni au même endroit. A partir du moment où nous avons ouvert le restaurant, il y a six ou sept ans, j’ai vu la scène culinaire changer. Au lieu de vouloir tout ce qu’avaient les autres, Singapour cherchait désormais à posséder sa propre identité, à obtenir quelque chose que les autres n’avaient pas, et ça s’est fait notamment avec le Marina Bay Sands.

Dans chaque grande ville internationale, Barcelone, New York ou Paris, tu as toujours un restaurant iconique où il faut absolument se rendre. Mais ça n’existait pas à Singapour. Donc c’était la direction que je voulais prendre en ouvrant mon restaurant. Comment définir l’identité de Singapour ? Je pense qu’elle essaie de se voir elle-même comme un concentré d’inspirations en provenance du monde entier. Ici, tu pourras tout trouver : une cuisine de 5 à 500 dollars, de la cuisine indienne populaire à la grande cuisine française ou japonaise. Il y a tellement de cultures et de nationalités différentes avec les entreprises, les expatriés… qu’il faut répondre à chacun. Et je pense que c’est un atout.

Chaque année, 600 restaurants ouvrent, c’est énorme pour Singapour, et en même temps 400 ferment. La scène change sans arrêt et nous sommes aujourd’hui sur le chapitre suivant. Dans le futur, je crois que nous allons passer de la quantité à la qualité. Un certain nombre de restaurants pas assez concentrés, ou qui manquent d’identité, vont disparaître pendant que les bons poursuivront leur aventure. Dans chaque catégorie, il y aura des restaurants encore plus précis dans leur offre. C’est déjà précis aujourd’hui mais ça le deviendra encore davantage notamment de par l’attention grandissante du monde entier.

Pourquoi Singapour est si unique par rapport à d’autres villes ? Parce qu’elle est la seule en Asie où en tant que restaurateur, tu n’as pas besoin de t’adapter aux palais locaux. Tout doit être authentique parce que les gens ici voyagent beaucoup. Dans d’autres cités comme Tokyo, Shanghai  ou Hong Kong, d’une certaine manière, les cuisines doivent être modifiées. A Singapour, le palais est si développé que les gens sont capables de comprendre et apprécier la pâtisserie française ou la cuisine espagnole. C’est une ville anglophone et le dimanche, tu prend un petit déjeuner chinois, le jour suivant tu manges européen, le lendemain indien… Les gens sont habitués à cette diversité et ne jugent pas la cuisine par leur propre palais : ils comprennent les différences et cherchent des goûts et saveurs d’origine, pures, et non des saveurs alternées. La cuisine fusion, ça ne marche pas ici.

En tant que professionnel,  je ne juge pas les plats selon les palais locaux, ça n’existe pas. A partir du moment où tu ouvres un restaurant à Singapour, tu dois immédiatement penser au marché international. Dans les autres villes, peut être que tu cibleras 80% du marché local. Mais pas ici car le marché local est trop réduit. Au restaurant Andre, nous avons moitié de clients étrangers, moitié de locaux. Et sur ces locaux, plus de la moitié sont des expatriés, le reste des Singapouriens.

Il y a bien quelques fermiers qui s’installent ici mais c’est anecdotique. Il faut penser différemment. Singapour est au carrefour de l’Asie du Sud-Est, de l’Asie, de l’Australie et de l’Europe donc qu’est-ce que vraiment le terroir local ? L’idée, ce n’est pas de produire là, de faire de l’élevage bovin, ça n’aurait pas de sens. De toute façon, une carotte produite sur place ne serait pas bonne parce qu’il faut être réaliste : les sols ne sont pas adaptés. C’est un mythe de croire que c’est meilleur parce que c’est local. A Singapour, il faut avoir une vision plus large et regarder le meilleur des alentours. Cette île a commencé par le commerce de l’import-export. C’est le commerce de départ et c’est l’ADN de Singapour, encore aujourd’hui.

Avant l’ouverture d’André, les bons restaurants indépendants se comptaient sur les doigts d’une main. Aujourd’hui, il y a des centaines de bons restaurants indépendants et au moins 15 ou 20 d’exception. Les gourmets ne vont plus découvrir la haute gastronomie dans les hôtels et c’est un vrai changement. C’est un message important que nous avons envoyé avec Andre : les jeunes chefs ont commencé à réaliser qu’il valait mieux un restaurant de 20 couverts complet tous les soirs qu’un restaurant de 60 à moitié vide. Ça vaut aussi parce que les loyers sont élevés.

Que penser du guide Michelin lancé cet été à Singapour ? Je crois que chaque guide prend du temps pour vraiment comprendre une culture et mesurer combien de bons restaurants il y a sur place. Ça a été la même chose avec les 50 Best. »


Nicolas Vergnole, 36 ans. Chef pâtissier du restaurant Odette, deux étoiles au guide Michelin.

« Cela va faire plus de trois ans que je suis à Singapour dont un chez Odette. J’ai travaillé en France et à Londres, chez Pierre Gagnaire. Actuellement au restaurant, nous faisons entre 35 et 45 couverts par service. Ce qui est intéressant en Asie en général et à Singapour en particulier, c’est de tout faire, pas uniquement manger de la nourriture européenne. On tombe vraiment sur des belles surprises dans les food courts avec d’excellents plats à deux ou trois dollars. Il y a deux mondes spécifiques ici. Celui du fine dining et celui de la street food, avec une évolution dans les deux univers. En voyant le dynamisme de Singapour, les gens veulent conserver leur patrimoine avec des plats très simples. Sur le fine dining, ça évolue très vite parce que depuis qu’il y a des guides, les gens se sont aperçus que la nourriture ici pouvait être très sympa, ça donne une belle image de la ville.

Le gouvernement commence à s’intéresser de plus en plus à la restauration. Avant, l’Etat soutenait principalement la formation en marketing, en économie ou en finance et n’encourageait pas particulièrement les Singapouriens à faire des études dans l’hôtellerie et la restauration. A l’époque, c’était un peu considéré comme dévalorisant de prendre ce chemin. Depuis environ cinq ans, il y a des bourses qui permettent de financer les écoles hôtelières, bien plus chères qu’en France. A l’année, le coût par tête s’élève à 7 ou 8000 euros. Nous avons de bonnes écoles ici : la Sunrice Global Chef Academy d’abord, qui doit sa réputation à Christophe Megel. C’est un ancien d’Alain Ducasse qui est arrivé à Singapour en 1999. Il a été chef exécutif du Ritz Carlton et président du Bocuse d’or Singapour. Il y a également l’Institut Paul Bocuse, le Culinary Institute of America et Singapore Polytechnic, établissement plus local. Le Cordon Bleu devait ouvrir mais ça a été repoussé. Les élèves ici ont la niaque et sont assez précis dans leur travail.

Il est beaucoup question de la gastronomie japonaise mais je pense que certains pays commencent vraiment à se développer, Singapour et la Corée du Sud notamment. Ça va prendre un peu de temps mais je pense qu’à l’image de l’économie, la scène gastronomique va bouger extrêmement rapidement. Singapour veut que ça aille vite et souhaite devenir numéro un sur la scène internationale culinaire. Le gouvernement se donnera tous les moyens pour être l’un des meilleurs pays au monde dans le domaine malgré la petitesse du territoire.

La scène sucrée ici ? Je dirais que le niveau de sucre en pâtisserie est nettement moins élevé qu’en France. Le singapourien va distinguer en fait deux choses : le dessert occidental et le dessert local. Ce dernier est très sucré, plus qu’en France, mais ça fait partie des traditions, les gens ont été élevés à ça, ils adorent, ça correspond à leur palais. Sauf que si vous proposez le même niveau de sucre dans vos desserts, ici Odette qui est un restaurant français, ils ne vont pas l’accepter. Les Singapouriens ont encore du mal avec les éclairs par exemple mais adorent le kouign amann et les viennoiseries en général. Ça se vend comme des petits pains. »


Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©EZ