« La simplicité est la réussite absolue. Après avoir joué une grande quantité de notes, toujours plus de notes, c’est la simplicité qui émerge comme une récompense venant couronner l’art » disait Chopin. La maxime pourrait s’appliquer au chef Mathieu Viannay, concepteur d’assiettes éclatantes de vérité. Ici, ni sophistication extrême ni technique qui roule des mécaniques.

A la place, Mathieu Viannay bien dans ses baskets, qu’il porte d’ailleurs pendant les services, revendique des nourritures qu’il se plairait à avaler lui-même . C’est la force de cette cuisine Mère Brazier nouvelle génération : une cuisine sans chichis mais hautement identitaire. Des exemples frappants, il y en eut. Le pâté croûte d’anthologie d’abord, à la volaille de Bresse et au foie gras. A l’opposé des pièces sèches vendues jusque chez des artisans de renom, celui-ci est d’un moelleux étonnant, quasi-imbibé dans l’esprit… Est-ce l’ajout de cognac à la recette qui donne ce tendre résultat ?

Ne pas faire l’impasse non plus sur cette vaisselle argentée qui abrite araignée de mer et céleri. Là encore, aucune démonstration. Juste (quel travail pourtant pour atteindre ce « juste ») une fraîcheur à la façon d’un céleri rémoulade qui s’affiche ici plus marin qu’à l’accoutumée. Même la séquence « ventrèche de thon rouge, tartare de bœuf d’Aubrac et condiment raifort » fonctionne. Peut-être parce que la sucrosité du soja présent en sauce s’anime en filigrane, sans s’imposer. Voilà sans aucun doute le maître mot des lieux. Ne pas s’imposer. Glisser à l’oreille. Suggérer. En salle, même rythme chuchoté, souple, doucereux. Doux-heureux. Et longiligne, à l’image des garçons au service. La moquette qui tapisse les petites salles à manger du restaurant disséminées un peu partout masque certainement les allers-retours des serveurs mais elle ne fait pas tout. On dit parfois que les douceurs font dans la continuité de l’offre salée. Ici, c’est le service qui s’inscrit là-dedans.

Les desserts ? Compte tenu de l’étroitesse du laboratoire dédié, on tire notre chapeau au méticuleux Nicolas Serreau, Alsacien de 26 ans qui présente déjà quelques victoires en concours et un CV hautement respectable (L’Auberge de l’Ill, Flocons de Sel, Emmanuel Renaut, Mandarin Oriental Tokyo). Pleine de promesses, sa carte n’a pourtant satisfait l’auteur de ces lignes qu’en partie. Il y a ce vacherin aux agrumes de Michel Baches renfermant du shiso glacé qui gagnerait à être plus dans l’acidité, pour contrebalancer le sucre du trio meringue-chantilly-chocolat blanc. Ou cette assiette « pomme façon Tatin, sarrasin, et cire d’abeille » intéressante mais trop peu lisible dans la construction… Peut-être faudrait-il au jeune chef pâtissier faire un peu plus sienne la formule de clarté édictée par Mathieu Viannay. Gageons que c’est un credo qui s’apprendra avec l’âge. « Laissons du temps au temps » tonne la formule mitterandienne…


Pratique 

La Mère Brazier – 12 Rue Royale, 69001 Lyon – 04 78 23 17 20 – lamerebrazier.fr


Ezéchiel Zérah / ©EZ