Il était archéologue au Moyen-Orient. Il est désormais chocolatier à Gand, en Belgique. L’histoire et les événements géopolitiques ont décidé pour lui. Adieu l’archéologie en Syrie et bonjour le chocolat. En Belgique, par-delà les industriels, les Leonidas et compagnie, un certain Pierre Marcolini a ouvert la voie d’un nouveau chocolat il y a maintenant plusieurs années. Nicolas Vanaise a senti qu’il y avait un espace pour créer de nouveaux chocolats, contemporains, innovants, modernes.

 

« J’ai créé le chocolat Lourmarin après avoir lu les livres Été et Noces d’Albert Camus. Il y parle d’absinthe, de réglisse, de lavande. J’ai cherché à créer un bonbon qui rappelle ces saveurs »

Depuis 13 ans, dans sa petite boutique toute en longueur, il œuvre donc à créer des saveurs inédites avec des fèves venues d’Amérique du Sud. Ici, tous les bonbons ont la même forme, « la différence se fera sur les textures et les goûts » expliquent le chocolatier. Lequel rappelle que sa liberté de création est en lien direct avec l’éveil gastronomique de la ville de Gand. « Les jeunes chefs de la ville osent sortir des sentiers battus, ils renouvellent les codes. J’essaie de le faire également dans ma boutique ». Sa création, il va la chercher dans son parcours d’archéologue – avec notamment un bonbon Aleppo, en hommage à la ville d’Alep, en Syrie -, mais également dans ses lectures. « J’ai créé le chocolat Lourmarin après avoir lu les livres Été et Noces d’Albert Camus. Il y parle d’absinthe, de réglisse, de lavande. J’ai cherché à créer un bonbon qui rappelle ces saveurs ». Et de rappeler que chacune de ses créations a une histoire : « Dans chaque bonbon, il y a une histoire à raconter, un jardin secret qui se révèle un petit peu » assure Nicolas Vanaise.

Surtout, il se défend de tout pairing : « Les livres qui expliquent que tel ingrédient fonctionne bien avec un autre, ce n’est pas pour moi. C’est mon histoire, mes envies et mon palais qui inspirent mes créations, rien d’autre ! ». Amateur de jolies choses et amoureux du Japon où il se rend chaque année, il propose dans son échoppe quelques magnifiques céramiques japonaises. Une adresse coup de cœur.


YuzuWalpoortstraat 11/A – Gand (Belgique) – 00 (32) 473 96 57 33


Franck Pinay-Rabaroust / © FPR