Il ne faudrait pas se parer de préjugés mais c’est ainsi : avant d’arriver à Bruges, l’image de la fameuse « Venise du Nord »  dominait : une petite cité touristique à une centaine de kilomètres de Bruxelles muséifiée par sa réputation chocolatière. Si cette vision n’est pas totalement infondée – après tout, la ville a accueilli 5,3 millions de visiteurs en 2014 et compterait 52 chocolatiers dont quatre ou cinq produisant intra-muros – elle n’incarne pas entièrement la cité belge.

A l’instar de la méconnue scène gastronomique allemande, qui abrite pourtant 274 établissements auréolés d’une ou plusieurs étoiles au guide Michelin, Bruges et sa proche banlieue hébergent un grand nombre de lieux cotés : sur les 106 restaurants du cru listés dans la dernière édition Belgique du guide rouge, elle affiche quelque 14 tables étoilées : Den Gouden Harynck, Sans Cravate, A’Qi, De Zuidkant, Auberg ede Herborist, Ter Leepe, Philippe Nuyens, Sel Gris, Cuines 33, La Trinité, Jardin, De Jonckman, Bartholomeus et Hertog Jan. Un joli bilan dans une ville qui compte moins de 120 000 habitants. Le Gault & Millau n’est pas en reste et recense 64 restaurants brugeois dans son édition belge (194 en Flandre Occidentale). Au sein du millésime 2016 des World’s 50 Best Restaurants en revanche, aucune table belge… Il faut se pencher sur la seconde partie de la sélection (51ème à la 100ème place) pour y voir figurer trois restaurants installés en Belgique dont, au 53ème rang, l’exceptionnel Hof Van Cleve du chef Peter Goossens.

Impossible d’évoquer Bruges sans mentionner De Karmeliet. Si le trois étoiles historique du territoire brugeois a définitivement fermé ses portes à l’automne 2016, le chef Geert Van Hecke a marqué toute une génération de cuisiniers qu’il a formé dans sa maison mère (il possède également un bistrot) ouverte en 1983. Parmi les toques qui y sont passées et sont désormais installées à travers la Belgique : Filip Claeys (De Jonckman ), Benny Sonneville (Delicatessenzaak de Westhoek), Tom Van Loock (Patisserie Academie), Reinout Reniere (Restaurant Zeno) à Bruges, Stijn Bauwens (Bistro De Kruidenmolen – 17), Erwin Denys (Restaurant Rascasse), Kris Verscheure (Restaurant Ma Passion), Bert Recour (Restaurant Pegasus à l’hôtel Recour), Gilles Joye (Restaurant Marcus), Frederik Desmet (Oud Walle), Angelo Rosseel (Restaurant La Durée), Brecht Van Poucke et Liesbet Scherrens (boulangerie-pâtisserie Painture), Frederil Deceuninck (Restaurant Sel Gris), Maxime Collard (La Table de Maxime) ou encore Broes Tavernier (Restaurant ‘T Vijfde Seizoen). Une filiation qui fait l’objet d’un ouvrage dédié.

L’autre star de la gastronomie brugeoise n’est pas un cuisinier mais un chocolatier : Dominique Peerson. Le très charismatique artisan de 48 ans est installé ici depuis le début des années 90 et dispose d’une boutique à Bruges et à Anvers. Au-delà de la recherche pointue de matières premières, il doit son statut à ses accords extravagants (bonbons de chocolat au praliné cannabis, caramel de cabernet-sauvignon, croustillant d’oignon frit, saké ou cola) ainsi qu’à sa notoriété télévisuelle.

A gauche, le guide Gault & Millau « Chocolat & Patisserie » centré sur la Belgique. A droite, la boutique The Chocolate Line du chef Dominique Persoone

Au-delà des grandes tables, c’est surtout les établissements à la cuisine bistronomique qui étonnent et enchantent. Oui, la nouvelle scène brugeoise n’a pas beaucoup à envier à ses cousines européennes compte tenu de la qualité des assiettes. Parmi les pionniers du genre, le restaurant Rock Fort lancé en 2001 par Peter Laloo et Hermes Vanliefde. Une adresse qui fait dans les sardines marinées et fromage aux herbes, carpaccio de veau Holstein, pâtes au crabe, légumes et huile de langoustine. Il y a aussi Kok au Vin du chef Jurgen Aerts, ouvert il y a douze ans. Le site internet Bistronomie.be répertorie lui 13 établissements bistronomiques : ’t Jong Gerecht, Bistro Refter, Bistro Bruut, Lieven, Quatre Mains, Den Dyver, Brasserie Raymond, Nous, Bonte B, Guillaume, Kok au Vin, Nxt Door et Tom’s Diner. Même à l’heure du déjeuner, la réservation est nécessaire dans ces adresses. Seule ombre au tableau : les charges salariales extrêmement élevées dans l’ensemble du pays qui contraignent les cuisiniers en chefs à fonctionner en équipe très réduite.

Le restaurants bistronomiques de Bruges répertoriés par le site Bistronomie.be

Une scène gastronomique alléchante mais également bien couverte. Parmi les principaux acteurs de la presse à fourchette, Bruno Vanspauwen, critique gastronomique de la version magazine du Standaart, premier quotidien belge néerlandophone. Autre figure respectée : Pieter Van Doveren de l’hebdomadaire Knack qui distille ses bons et moins bons points en fonction de critères précis (cuisine, décoration, confort, service, rapport qualité-prix).

Bruges n’est pas exempt d’atouts en matière de bien manger. A elle désormais de le faire savoir… au-delà des frontières.


Ezéchiel Zérah