Et si nous résumions, concentrions plutôt, De Jonkman de la sorte : une ode à la famille. Celle de Filip Claeys, cuisinier en chef d’une adresse désormais doublement étoilée bâtie patiemment avec sa compagne Sandra. Son père Bob était cuisinier. Son grand-père pêcheur. Lui a pris la direction des fourneaux mais rend un hommage doublement quotidien à la mer du Nord qu’il chérit tant. Dans son restaurant bien sûr mais aussi en dehors, à travers son association NorthSeaChef qui réunit 18 autres confrères (Kobe Desramaults, Sang Hoon Degeimbre, Christophe Hardiquest…) et 16 pêcheurs. Autant dire qu’en matière marine, on ne lui fait pas. Dans sa petite maison aux plafonds bas et à la luminosité tamisée, Filip Claeys l’introverti jongle les mains précises entre un crabe café-courgette et un homard babeurre-aubergine. En cette soirée du 20 octobre pourtant, c’est un petit poisson sans titre de noblesse qui nous mît K-O : le maquereau. On a déjà oublié la poignée végétale qui escortait la chose mais pas cette dernière : peau superbement cuite, brûlée pour moitié même et une chair quasi crue. Une assiette grandiose, marquante. Le reste apportera ce qu’il faut de gras pour réchauffer les corps : ici le risotto de maïs, champignons et « Belper Knolle » (un fromage de vache de Suisse alémanique au lait cru, enrobé de poussière d’ail et de poivre), là la « Crêpe Normande » comme un clin d’œil à son paternel qui officia dans l’Hexagone. Mention spéciale au maître d’hôtel-bartender qui sait dynamiser le traditionnel apéritif.


Pratique

De Jonckman – Maalse Steenweg 438, 8310 Bruges (Belgique) – +32 50 36 07 67 – www.dejonkman.be/fr – Menus 63 120, 135 et 150 euros. Carte 125-180 euros.


Ezéchiel Zérah / ©EZ