Le Clarence (Paris) : la bourgeoise affranchie

Prenez un cuisinier qui a affolé le Tout Paris à fourchette pendant quatre ans (les mangeurs foodingues, les confrères, Bibendum). Faites macérer quelques mois dans une casserole cuivrée et racée, de préférence à particule. Vous obtiendrez alors le résultat suivant : le grand restaurant nouveau. Ici, décor façon Louis-François Bertin avec la distraction habituelle (sauces maternelles, pommes soufflées, caviar, truffes multiples) sans l’ennui qui va généralement avec (maîtres d’hôtel gris, tristes ou excessivement fiers, parfois les trois à la fois). Les codes du luxe ? Respectés : lieu de rêve, papeterie épaisse, chef exfiltré de son cagibis électrique, porcelaine bavaroise introuvable ailleurs, service en salle précis, millésimé.

La cuisine, elle, compose avec les ors du palais 19ème sans virer intégralement dans le répertoire escoffien. C’est tout le dilemme de Christophe Pelé : oui pour le confort (financier, humain, d’espace), non pour l’absence d’identité, celle-là même qui hystérisa des foodies en quête d’émotions. Les assiettes ne sont pas totalement inscrites dans le dance-floor mais l’énergie, ce rythme joyeux qui anime tant la bistronomie quand elle passe entre des mains instruites et joueuses, est là. Christophe Pelé et son chef de cuisine Giuliano Sperandio s’amusent, avec la mer en premier rôle : fritures d’éperlan et huîtres gratinées, rouget barbet et huître Utah Beach ; choux de Bruxelles, St Jacques et poutargue ;  bar de ligne (et son beurre blanc à la courge héroïque), endive braisée et ris de veau soja. Une signature marine puissamment assaisonnée qui éclipse jusqu’au gibier (chevreuil-béarnaise). A la complexité visuelle souvent barbante des voisins palaciers, les desserts du Clarence privilégient l’esthétique… en bouche avec des séquences nettes et très séduisantes (crème citron-Vermouth, sorbet pamplemousse et gingembre, construction à la mangue en crème et fruits). Même la soif ne craint pas le bain de foule populo (bouteilles à partir de 30 euros).

Qui a dit que faste et vision décomplexée n’étaient pas conjugables ensemble ?


Pratique

Le Clarence – 31 Avenue Franklin Delano Roosevelt, 75008 Paris – 01 82 82 10 10 –  www.le-clarence.paris


Ezéchiel Zérah / ©EZ