« Pourquoi un dessert signature au miel ? Le grand restaurant du Shangri-La s’appelle l’Abeille, nommé de la sorte car l’abeille est un signe impérial, l’hôtel se situant dans les anciennes demeures particulières du prince Roland Bonaparte. Ça me paraissait logique de venir sur ce produit et de mettre en valeur différents miels.

En termes de construction, j’ai souhaité être très lisible. Pour la sélection de miels, dans un premier temps, j’avais pensé à un miel de Leatherwood (arbuste de la famille des eucalyptus et endémique à la Tasmanie, ndlr). Ça m’embêtait quand même un peu d’aller chercher du miel à l’autre bout du monde alors qu’il en existe de très intéressants chez nous. C’est pourquoi je me suis rapproché d’Alain Valentini en Corse avec qui je travaille depuis bientôt dix ans. Je suis parti sur son miel de maquis principalement d’arbousier et acacia avant de condimenter avec des citrons de pays et du cédrat confit. Mon but, c’était vraiment de valoriser à fond le miel surtout que dans les siens, il n’y a pas d’ajout de sucre ou d’eau pour intensifier la production et ça se ressent à la dégustation. J’ai simplement gardé cette gelée d’eucalyptus que nous travaillons en infusion parce que j’aimais l’accord. L’eucalyptus est un produit complexe à exploiter mais avec beaucoup de subtilité, il est possible d’apporter de la fraîcheur au miel. Dernièrement, je suis entré en contact avec Alain Coutant qui n’est pas apiculteur mais qui source des miels d’exception. Il m’a fait découvrir des trucs absolument extraordinaires notamment des pollens frais. Avec lui, je compte partir sur des miels de sapin et bruyère.

Le chef pâtissier Michaël Bartocetti (crédit photo Roméo Balancourt)

Je crois que j’utilise le miel depuis l’apprentissage. C’était dans une petite boutique en Lorraine donc forcément, nous n’avions pas une palette de miels excessivement large. Généralement, c’était du miel d’acacia pour la simple et bonne raison que c’était le moins cher de tous. Et puis, contrairement à des miels ambrés aux goûts puissants, son parfum n’était pas trop poussé. Je me souviens que nous faisions des nids d’abeille, spécialité régionale avec un appareil à base de crème, beurre et amandes. J’aimerais bien le réinterpréter, c’est un classique que l’on ne voit pas partout, qui est un peu oublié.

Personnellement, dès que je peux enlever le sucre blanc, je le fais. Sans forcément le dire d’ailleurs. Même avant d’arriver au Shangri-La, j’avais déjà ce réflexe. Cela dit, le miel est très spécifique, il ne faut pas non plus dénaturer ce que nous souhaitons raconter à la base. Au-delà de notre dessert phare, nous avons au Shangri-La un petit gâteau à base de sarrasin et pommes confites où j’utilise justement du miel de sarrasin pour cuire les pommes. L’utilisation de miel n’est pas automatique, ça va dépendre des produits que je souhaite mettre en valeur dans l’assiette. Nous avons déjà ce dessert tout miel, je ne vais donc pas proposer d’autres desserts avec du miel en acteur aussi présent. Et puis, je ne pense pas que nous devrions utiliser le miel pour remplacer le sucre : ça reste un produit onéreux si on veut des miels de qualité. Mon miel préféré ? Peut-être le miel d’argousier qui possède une amertume très poussée, moi j’adore ça car c’est le plus expressif mais c’est un produit clivant. A part le miel bas de gamme à tartiner qui est du sucre coloré, j’aime bien tous les miels.

Ce choix de sucrer certains desserts avec du miel résulte en partie de mon expérience au Plaza Athénée où j’ai travaillé plus de cinq ans dont deux avec le chef de cuisine Romain Meder autour de la Naturalité. Cette philosophie d’Alain Ducasse a été d’une grande influence. Ayant officié longtemps pour lui, je pense être imprégné de sa vision de la cuisine. Ça fait désormais partie de moi, de ce que j’ai envie de raconter. Si aujourd’hui, je ne suis pas aussi radical que ce que j’ai pu être au Plaza, j’ai cette habitude d’enlever de l’assiette tout ce qui n’est pas nécessaire. A l’époque, nous faisions là-bas des desserts avec du miel d’arbousier, Alain Ducasse aimant beaucoup l’amertume, du caillé de brebis et des céréales. Avec le miel, nous réalisions un parfait glacé au caramel et aux céréales. Le serveur arrivait avec du miel brut pour en verser un peu plus sur la partie glacée du dessert. Je crois qu’il est toujours à la carte du restaurant. »


Pratique 

Shangri-La  – 10 Avenue d’Iéna, 75116 Paris – 01 53 67 19 98 – www.shangri-la.com


Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Anne Fashauer