Chaque année, c’est la même question : pourquoi lui et pas un autre ? Pourquoi ce choix ? La troisième étoile est ainsi : insaisissable, imprévisible, immaitrisable, incontrôlable. C’en est même terrible car certaines tables la frôleront toute leur vie, sans savoir ce qu’il manquait pour la décrocher. Pendant longtemps, les chefs s’accrochent, se questionnent, interrogent le Michelin pour comprendre, repartent sans savoir. Et rêvent de nouveau au Graal car l’envie dépasse l’incertitude. Puis ils râlent de nouveau de rater encore et encore la plus haute marche du podium. Le Michelin est un écosystème simple et complexe. La première étoile est technique, la deuxième est technique à vocation identitaire, la troisième est identitaire à portée politique. Or, ce qui est politique est contestable. Donc toujours contesté. Ajoutez à cela la fibre contestataire si française, et vous avez là un solide esprit de défiance qui plane au-dessus de la table nouvellement honorée, le 1947 du chef Yannick Alléno à Courchevel. Allons-y voir.

« Gnocchi » de fera de lac truffés, poireaux fondus au jus de topinambour et babeurre

Foie gras de canard en terrine aux algues, texture d’anguille fumée à l’orange et courge spaghetti aux éclats de levure

L’épure dominante s’est muée en haute gourmandise, généreuse et joueuse, en lien permanent avec le territoire savoyard

Direction le 1947 pour voir, goûter et vivre l’expérience. Se vider la tête de la toute récente récompense du Michelin – tombée la veille, le jeudi 9 février -, et pénétrer le plus « neutre » possible dans l’antre du restaurant qui ne compte que… cinq tables. En cuisine, le chef Gérard Barbin interprète depuis deux ans la partition Alléno, selon un triptyque bien équilibré : technique, saucier et gourmand.  La différence par rapport à l’expérience de l’an dernier est évidente : l’épure dominante s’est muée en haute gourmandise, généreuse et joueuse, en lien permanent avec le territoire savoyard, à l’instar de la soupe aux cailloux ou des gnocchis de fera du lac. On retrouve là les grandes tendances de la cuisine française actuelle : de la gourmandise donc, mais également le sourcing local, la place des sauces – le grand crédo de Yannick Alléno – et un juste mélange entre produits nobles et plus « ordinaires ».

De tout cela, il ressort une cuisine émotionnelle grâce non seulement à la puissance gustative des extractions, mais également grâce à une tension bien maîtrisée. Finesse et puissance se retrouvent pendant tout le déroulé du repas. Un repas qui se vit comme une œuvre musicale, avec ses temps forts et ses séquences plus reposantes. Peut-être que la musique pourrait être parfois plus rock n’roll et plus déroutante pour encore mieux baliser le territoire et perturber le chaland. Un bémol sur les desserts qui sont servis en même temps sur la table et se noient dans cette étonnante profusion sucrée. Coup de cœur en revanche pour la sélection des vins : Krug Grand Cuvée, Sancerre de Vacheron, Les Ardoisières de Michel Grisard, Côte Rôtie du Domaine Jamet et la délicate absinthe de Stéphane Meyer.

Yannick Alléno, même s’il est déjà arrivé à un sommet, dispose de cette capacité à aller encore plus haut dans son art culinaire

Pourquoi lui et pas un autre ? Réponse impossible puisque toute comparaison culinaire s’épuise dans la subjectivité. Il est évident que le 1947 s’inscrit dans un univers expérientiel complexe, de par sa rareté – cinq tables, ouvert seulement au diner et pendant quelques mois chaque année –, de par sa situation géographique, et de par son écriture culinaire qui revendique sa gourmandise et assume une certaine intellectualisation de l’assiette. Le 1947 est une table unique, qui ne doit – c’est un avis personnel – nullement rechercher le consensus mais, au contraire, chercher à aller encore plus loin sur le terrain de l’expérience, bousculer le mangeur, l’interpeller à chaque bouchée. Bis repetita : pourquoi lui ? Parce que Yannick Alléno, même s’il est déjà arrivé à un sommet, dispose de cette capacité à aller encore plus haut dans son art culinaire pour transcender l’expérience du 1947. La troisième étoile peut aussi être vécue comme une libération, non comme un aboutissement.

« Le Fil rouge sucré » du 1947

Absinthe, de Stéphane Meyer


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Franck Pinay-Rabaroust