« Mon papa est italien, il est arrivé en France à l’âge de 18 ans. Gamin, mes parents nous emmenaient de Lorraine jusqu’en Italie. J’y vais encore chaque année, dans la petite ville de Cisternino à une soixantaine de kilomètres de Barri dans les Pouilles. Quand on arrive en voiture dans les premières stations essence, les Italiens vous servent le café avec une telle dextérité, une telle gestuelle, c’est très beau à voir. C’est un art. Dans la tasse, vous avez un concentré de café, très parfumé. C’est magique, j’adore ça. En France, personne ne sait faire de café. Pourquoi ? Mystère… Trop liquide, trop limpide peut-être. Ce que j’ai trouvé de mieux, c’est Nespresso, ça reste très régulier.

Angelo Musa / ©Studio des Fleurs

Pendant très longtemps, je fréquentais uniquement le sud de l’Italie mais ce n’est pas vraiment un territoire où ils sont avance en pâtisserie (rires). Ils n’ont pas tellement cette habitude, cette culture que les Français possèdent. Le café, je l’ai utilisé à mes débuts avec le moka qui se faisait dans toutes les pâtisseries. A l’époque, on réalisait un sirop avec du Trablit, une liqueur assez forte, violente même. Il y a six ou sept ans, je faisais du conseil pour une grosse boutique (La Pâtisserie des Rêves, ndlr). Nous avions revu l’éclair avec le café d’un vieux Monsieur installé avenue des Gobelins à Paris qui a vendu depuis. On en faisait une crème extrêmement parfumée. Il nous avait fallu beaucoup d’essais, au moins dix crèmes, avant de trouver la bonne. Puis nous sommes passés au moka en préparant une infusion de café à chaud et en apportant du croquant avec de la pâte de café fabriquée par un Italien. Un produit fait à la demande, tarifé 45 euros le kilo.

Aujourd’hui, dans les gâteaux que je fais au Plaza Athénée, j’utilise une infusion de café à froid qui dure douze heures environ. C’est autre chose… Il n’y a pas ou peu de pertes d’arômes. Nous avons également imaginé un tiramisu. C’était obligatoire qu’il soit au café et pas à la fraise ou aux fruits rouges. C’est mon éducation qui veut ça. Ma tante le faisait, elle suivait la recette inscrite sur les pots de mascarpone. Le tiramisu version Plaza est très léger : il s’agit d’une boule trempée pour moitié dans une fine coque de chocolat et surmontée d’un glaçage aux fruits secs concassés qui solidifie le gâteau. C’est ce qui m’a permis d’afficher cette forme avec une texture plus légère à l’intérieur, sans ajout désagréable de gélatine. Le tea time de l’hôtel compte aussi un cube au café comprenant une crème pâtissière et un caramel à la banane.

Tiramisu d’Angelo Musa au Plaza Athénée / ©Anne Fashauer

Quand j’avais cinq ou six ans de métier, j’étais allé visiter la boutique de Pascal Caffet et je me souviens d’un petit gâteau au café qui était excellent, à base de mousse café corsée, croustillant et crémeux au chocolat me semble-t-il. A part l’opéra de Dalloyau et plus récemment l’éclair café-anis de Yann Couvreur, peu de pâtisseries phares comprennent du café. C’est un produit marqué que les gens n’achètent pas de façon automatique. »


Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Everrocks (Flickr)