« Lyon, nous n’hésitons pas à le dire, à l’écrire et à la proclamer, est la capitale gastronomique du monde » signait Curnonsky dans le tome lyonnais de La France gastronomique, guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises (1925) aux éditions Rouff. Depuis, la formule a fait mouche. Cette réputation est-elle justifiée à l’heure actuelle ? Eléments de réponse avec huit observateurs et acteurs de la scène gastronomique lyonnaise.


Jean-François Mesplède, auteur du guide Lyon Restaurants et ancien directeur du guide Michelin

« Lyon respire au rythme de la table. Les affaires se font à table, on se jauge à table. Je ne suis pas loin de penser que Michel Noir n’a pas été réélu car il n’aimait pas les plaisirs de la table. On ne vient pas fêter la signature du contrat, on le signe au restaurant. Lyon offre un bel éventail de qualité, il y en a pour tous les goûts, du bistrot au deux étoiles. Dans mon guide (Lyon Restaurants, ndlr), j’ai des adresses très différentes, il y a la clientèle ici ! On polarise sur deux ou trois adresses mais le dynamisme est plus large. »


Sonia Ezgulian, cuisinière et auteure de livres  

« Je ne connais pas assez la gastronomie mondiale pour répondre à la question. En revanche, je trouve que Lyon est hyper intéressante aujourd’hui. Quand je suis revenue à la fin des années 90, la ville ne proposait pas de juste milieu : c’était bouchon ou belle maison à l’exception peut-être d’un extraterrestre, Jean-Michel Georges et son restaurant le Poivre d’Ane. Puis la ville a changé de façon spectaculaire avec l’aménagement des berges notamment et les Lyonnais se sont réappropriés leur ville. Depuis une dizaine d’années, je trouve que les créations de restaurants sont très intéressantes car libres. Les mentalités ont évolué et c’est tant mieux. Quand je tenais mon restaurant (l’Oxalys de 1999 à 2006, ndlr), on s’était fait allumer en proposant des épluchures dans l’assiette ou des plateaux repas gastronomiques… Le chef de file de la cuisine lyonnaise ? Mathieu Rostaing-Tayard. Il est vraiment une figure importante malgré sa discrétion. Après, d’autres personnes que l’on connait moins font elles aussi des choses extrêmement attrayantes, je pense par exemple à Takao Takano  qui marque par sa créativité ou encore Connie et Laurent du Kitchen Café qui secouent les aprioris ici. »


Marjorie Fenestre, créatrice de l’agence Les Mots de la Faim et auteure du blog Faim de Lyon

« J’ai un petit rire parce que finalement, capitale ou pas, est-ce vraiment la question ? Il y a quelques années, j’aurais dit oui parce que je suis chauvine, j’aime ma ville. Mais ce qui est compte vraiment, c’est qu’il se passe des choses à Lyon sur la scène culinaire. Elle a une singularité et Lyon reste une destination incontournable, presque mythique. Pourquoi serait-elle plus capitale que d’autres villes ? Avec le Bocuse d’Or et le Sirha, nous avons le monde entier qui vient chez nous tous les deux ans, c’est une chance rare pour montrer que Lyon est une ville active.»


François Simon, critique gastronomique

« Je pense que la vraie capitale de la France en la matière, ce n’est surtout pas Paris qui est la capitale des restaurants certes mais qui n’incarne pas du tout la bouffe avec des marchés pitoyables. C’est invraisemblable que nous ayons des marchés tels que ceux d’Aligre et de Saint-Germain dans la capitale… A Lyon, il y a de superbes halles… Je ne comprends pas pourquoi la Cité de la gastronomie ne se situe pas uniquement à Lyon. Ou plutôt si, pour des raisons politiques, ne vexer personne, avoir la faveur de tous. Lyon abrite plus que jamais une grande figure, Paul Bocuse, qui a réuni et galvanisé les troupes alors que Paris n’a jamais été incarné par un chef si ce n’est un grand restaurateur. Existe-t-il un nouveau souffle lyonnais ? Non car Paul Bocuse a tenu Lyon et se retire, la ville retient son souffle pour le moment, nous sommes dans une période d’attente, passive, respectueuse. Paris, elle, pétille mais fait du surplace : il n’y a aucune réelle nouveauté depuis Spoon, le Cafe Mosaic et le Korova de Frédérick Grasser-Hermé et Jean-Luc Delarue. »


Guillaume Lamy, journaliste à Lyon Capitale

« Les Lyonnais sont chauvins et se prévalent de cette expression qui est un poncif. A la Renaissance, Rabelais écrivait déjà sur la gastronomie lyonnaise. Aujourd’hui, j’ai l’impression que c’est devenu un argument commercial. Paris a pour symbole la romance, New York l’énergie, Milan la mode. Lyon la gastronomie. Il n’y a pas longtemps, la ville s’est d’ailleurs servie de Paul Bocuse pour se vendre. Avec Easyjet, Internet et la démocratisation de la cuisine, toutes les villes deviennent capitales de la gastronomie. Lyon domine-t-elle encore le monde ? Oui, en janvier dernier à l’occasion du SIRHA où tous les regards sont tournés vers Lyon. Il y a quelque temps, je m’étais amusé à comparer le nombre de restaurants intra-muros par habitants des grandes villes. Lyon est seconde avec 2 500 tables. Depuis trois ou quatre ans, il y a eu un boost de jeunesse ahurissant. Celui qui en est à l’origine ? Mathieu Rostaing-Tayard qui a emmené toute une génération de chefs. Une quinzaine de chefs tirent aujourd’hui la scène lyonnaise vers le haut. Le Lyon actuel me rappelle le Berlin d’il y a quelques décennies avec de beaux petits établissements très design avec de la finger food. On se rend compte à l’heure actuelle que la cuisine lyonnaise de tradition, cocardière, carnassière, pas très chère et moquée pendant longtemps car grasse, est célébrée en l’allégeant un peu. Julien Gauthier, du Café Sully, fait dans le bouchon revisité avec moins de beurre, moins de crème. Les officiels accompagnent-ils la gastronomie locale ? Il y a trois ans, j’aurais dit non. En retard, ils mettent désormais le paquet sur la gastronomie. Je n’ai jamais compris pourquoi le thème n’était pas dans leur feuille de route jusqu’à présent… Avec un tel patrimoine, bien des villes nous regardent. On se disait ‘c’est bon, c’est acquis’. Un peu comme la Cité de la gastronomie qui a failli nous passer sous le nez et que l’on a récupéré de justesse en se raccrochant au wagon suite à des pétitions. Il y a une tradition de manger ici, une religion même si j’exagère. Quand on est lyonnais, on bouffe. Les jeunes chefs disent qu’ils devaient bosser, que rien n’était gagné parce que les Lyonnais possèdent un palais et des exigences particulières. »


Christian Têtedoie, chef cuisinier (restaurants Têtedoie et la Voûte Chez Léa)

« Je suis arrivé ici en 1979, c’était forcément l’époque bénie. Il y avait une densité de restaurants gastronomiques assez importante, tout le monde travaillait bien. Derrière, il y a eu des crises notamment la Guerre du Golf à l’origine d’un un certain frein régional. On a soudainement vu des Meilleurs Ouvriers de France fermer boutique, des jeunes promus pas forcément été couronnés de succès tels que Gérard Vignat à l’Auberge de Fond Rose… Depuis six-huit ans, il y a un nouveau souffle avec l’arrivée de petits bistrots qui amènent de la fraîcheur. Au niveau des grands chefs, il n’y a pas tant de mouvements que ça à l’exception de Christophe Roure qui a signé son retour. Aujourd’hui, le rapport-qualité prix à Lyon est très intéressant et la concurrence est féroce avec tous ces jeunes qui font une cuisine assez maîtrisée associée à un décor et un service plus simples. Mais ils n’ont pas le droit à deux chances : le Lyonnais est connaisseur, exigeant et corrosif. »


Andrea Petrini, journaliste et créateur du collectif Gelinaz

« Je vis à Lyon depuis 1985. A mon arrivée, je suis tombé amoureux d’une fille et d’une ville. C’était un peu étrange car Lyon était désuète, pas très dynamique. On s’est rendus du compte de son potentiel il y a 15-20 ans. Au milieu des années 80, paradoxalement, c’était assez formidable avec la cuisine traditionnelle des bouchons et les grandes maisons. La cuisine était classique mais il y avait dans le même temps des gens formidables qui poussaient la cuisine créative comme Philippe Chavent de la Tour Rose, non soucieux des clivages mais peut-être trop en avance sur son temps. Il y avait aussi Daniel Ancel, génial garçon teneur du Passage, l’un des premiers à valoriser ce qui ne s’appelait pas encore bistronomie. Avec son ragoût de homard aux lentilles et bacon, il avait même gagné une étoile au guide Michelin. Depuis, la ville a changé. Il y a beaucoup moins de grands restaurants, de grandes tables incontournables. Matthieu Rostang Tayard a ouvert en 2008 le 123 et a fait des émules avec son approche très instinctive. Mais nous étions en retard par rapport à ce qui se faisait ailleurs. On sortait de la crise des années 2000, c’était très clivant jusqu’alors : bouchon ou étoilé. Les petits restaurants modernes étaient surtout des tables bis de grands chefs. Le premier à avoir monté son bistrot, c’est Jean-Paul Lacombe de Léon de Lyon. Il y a également eu des coups dès la fin des années 90 : l’Oxalys de Sonia Ezgulian, le Poivre d’Ane avec aux manettes un vrai taliban du goût, En mets fait ce qu’il te plait de Katsumi Ishida. Ces trois là formaient le noyau dur des acteurs qui ont poussé les murs avec des bistrots de poche à la cuisine très pointue, aux saveurs tranchées et disposant d’une cave démentielle. Pour que la nouvelle génération actuelle ait envie de s’installer différemment, il a fallu attendre l’arrivée de Matthieu Rostang. Je ne crois pas que d’autres adresses ouvertes plus tard auraient vu le jour si son restaurant n’était pas là. Lyon accueille même des cuisiniers qui quittent Paris à cause du montant exorbitant des loyers. Malgré le dynamisme du moment, l’image que l’on projette encore à l’étranger est celle d’une ville classique, celle de Bocuse. Heureusement qu’il était là pour Lyon mais aussi pour la cuisine française. C’est un mec génial, avec une curiosité et une ouverture d’esprit incroyables, loin de l’étiquette du pape dogmatique qui lui colle à la peau. Les élus de la ville n’ont jamais considéré la gastronomique contrairement à d’autres thématiques comme la danse ou l’art contemporain. La Fête des Lumières a beaucoup plus de presse à l’étranger que le communiqué qui dit ‘attention, la nouvelle génération de cuisiniers est formidable’. Les touristes passent par Paris, s’arrêtent à Paris, mangent à Paris et se promènent éventuellement ailleurs. »


Christophe Marguin, chef cuisinier  

« La notion de capitale, c’est toujours compliqué. On s’en sert surtout pour communiquer. Au-delà de cet élément, nous avons une chance à Lyon aujourd’hui : les Viannay, Roure, Têtedoie et beaucoup d’autres ne sont pas lyonnais et c’est ce qui fait la richesse de la ville. Eux sont venus ici par amour pour Lyon et parce que le potentiel client était important. En tant qu’élu à la chambre de commerce, je pense avoir beaucoup fait pour la ville et notamment pour la Cité de la gastronomie. La mairie n’en voulait pas, je me suis battu pour. Aujourd’hui, nous sommes tous ensemble pour mais j’étais seul au départ. C’est comme l’association Les Bouchons Lyonnais créée en 2012 avec le concours de la chambre de commerce. Le problème, c’est qu’il n’y avait jusqu’à maintenant aucune volonté de la ville et de la région autour de la gastronomie. Laurent Wauquiez (président du conseil régional d’Auvergne-Rhône-Alpes, ndlr) a commencé à le faire : quand il part vendre le territoire à l’extérieur, il emmène des chefs. L’avantage, c’est que nous avons des cuisiniers disponibles à certaines périodes avec l’Ardèce, à d’autres avec la Haute-Savoie. »


Propos recueillis par Ezéchiel Zérah