Il fut un temps où le Duc faisait frémir la presse à fourchette de la place de Paris, et ce jusqu’au critique du journal le Monde qui vantait sans cesse les mérites de l’adresse de Paul et Jean Minchelli. Bien avant la démocratisation des jet-chefs, les deux frères clonèrent leur maison mère en Suisse. C’était au milieu des années 70, quai du Mont-Blanc à Genève. L’aventure helvète a cessé depuis mais qu’importe : l’original se tient bien, très bien même, sans étoile (le guide Michelin lui accorda un bel astre de 1973 à 1986) mais pas sans talent. A dire vrai, le chef Pascal Hélard, quasi-né dans les cuisines (30 ans de service) affiche une santé pimpante malgré ses 53 printemps. Spécialité de l’endroit : le poisson cru (Le Duc fut l’un des premiers sinon le premier restaurant de la capitale à l’inscrire parmi ses propositions) que les habitués se plaisent à retrouver comme un vieil ami.

Très recommandables : les escalopes de bar au gingembre et la sole meunière, exemplaire. Si la carte, exclusivement marine, est gravée dans l’écaille, quand il n’y a pas (rouget barbet, turbotin), il n’y a pas ! Fraîcheur toute ! Précision de cuisson maximale, assaisonnement 3,1 sur l’échelle de Richter. La sauce dans tout ça ? Elle s’invite à pas feutrés. Pour arrondir la mer. Mais ne fait ni dans la nappe ni dans l’enveloppe. C’est qu’ici, depuis le lancement en 1967, la dénature est prohibée. Un demi-siècle que ça dure. La maison doit aujourd’hui se gausser de ces trentenaires tatoués qui se croient révolutionnaires avec leur « respect du produit » martelé à tous et partout.

Escalopes de bar au gingembre

Le service, lui, a du nerf et pouponne une clientèle dorée (François Hollande et Roberto Benigni très récemment) qui ne rate pas une occasion d’honorer le chariot de desserts (baba, millefeuille habité par la crème, croustillant chocolat-cacao, île flottante tressée de caramel, tarte amandine aux poires). Le Divellec de la grande époque a disparu (fraîchement relancé par un cuisinier-ambitieux). Reste le Duc, qui n’a point changé de main (Jeannine, Valérie et Dominique Minchelli veillent au grain). Les légendes les plus solides n’étant pas assurées d’éternité, un seul mot : foncez ! A la carte, tarifs proportionnels au profil des hôtes (70-170 euros). Menu déjeuner à 55 euros.


Pratique

Le Duc – 243 boulevard Raspail – 75014 Paris – 01 43 20 96 30 – restaurantleduc.com


Ezéchiel Zérah / ©Lisa Klein Michel