Encensé par le Gault & Millau (qui se dit « bluffé »), plutôt chichement récompensé par le Michelin (« Bibendum prend son temps » répondra-t-on au siège à Boulogne-Billancourt), Clément Leroy s’est émancipé de la galaxie guy savoyiennne le 14 juillet 2016. Première prise sans l’appui du maître : les cuisines de l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly (Oise).

A gauche, St Jacques café-marsala. A droite, ris de veau et encornets

En ce 4 mars 2017, le déjeuner démarra vivement (canapés puissants coco-foie gras et crème d’artichaut en tartelette), fut coloré d’enthousiasme (maquereau brûlé à la flamme et gelée de radis rose d’une part, demi-tartine à l’huître d’autre part) avant de décoller avec une superbe Saint-Jacques bretonne au sautoir enveloppée dans la rondeur d’une association café-marsala. Un haut niveau maintenu par le ris de veau rôti (purée de céleri et encornets comme une carbonara) servi plus tard.

Entre ces deux morceaux d’excellence, quelques séquences moins enivrantes aussi : bon rouget de petit bateau malheureusement masqué par la force de la garniture ; brave bavette de flanchet, caviar et pommes de terre en deux services qui auraient davantage mérité leur place en amuse-bouches. A noter, la présence de « ravioles de mon enfance, velouté de volaille à la truffe noire ». Bel hommage aux ravioles du Dauphiné de l’Isère natale du chef. Les anciens se rappelleront peut-être qu’au 19ème, des « ravioleuses » venaient confectionner à domicile ces petites pâtes farcies de comté, fromage blanc et persil en amont des mariages et communions qui rythmaient la vie du territoire.

Clément Leroy ayant eu la bonne idée de conserver le fromager de son prédécesseur, les mangeurs pourront donc tranquillement becter Brillat-Savarin et persillé de chèvre des frères Marchand, affineurs à Nancy, accompagnés d’un délicieux miel de tilleuls maison.

A gauche, miel-pamplemousse-chantilly. A droite, tarte châtaigne et pomme verte.

Ultime atout du restaurant et non des moindres : les assiettes sucrées quasi-trois étoiles d’Aya Tamura-Leroy, pâtissière japonaise au CV doré (le Jules Verne, pâtisserie Ciel, Lasserre, le Prince de Galles à Paris, Beige auprès de Claire Heitzler à Tokyo). L’Auberge du Jeu de Paume tient là une bête de course à suivre par la suite. Du « trou-normand » (saké-pomme Gala) aux mignardises (kumquat à l’intérieur laiteux, bonbon de chocolat passion) en passant par les desserts à la carte (somptueuse tarte à la châtaigne et sorbet pomme verte, assiette miel-pamplemousse-chantilly-pain d’épices toute en légèreté), son travail enchante et réjouit par un art de la finesse et de l’équilibre du goût . Le roi est mort, vive les Leroy !


Ezéchiel Zérah / ©EZ et Auberge du Jeu de Paume