A 55 ans, Christian Têtedoie est le chef-patron de plusieurs affaires dans la troisième cité de France dont le restaurant gastronomique Têtedoie auréolé d’une étoile au guide Michelin. Natif de Nantes, ce Lyonnais de cœur raconte à Atabula son goût du homard.

« J’ai pratiqué le homard lors de mon apprentissage à la fin des années 70. C’était chez Delphin à Saint-Luce-sur-Loire (Loire-Atlantique), deux étoiles au guide Michelin à ce moment. Le restaurant avait son propre vivier de crustacés. On réalisait une estouffade de homard, plat novateur alors. Le homard avait beaucoup de goût même s’il était un peu cuit selon moi. Il était coupé en tronçons, vivant, avant d’être saisi en cocotte. Une autre époque… Trois ans plus tard, je suis parti chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or. Là-bas, le homard est un classique avec la salade Alexandre Dumaine où le homard est servi froid sur une base de légumes-mayonnaise. J’étais au poisson, autant dire que j’en ai préparées quelques-unes. Peut-être pas autant que le loup en croûte ceci dit : j’en faisais tellement que je pourrais le découper les yeux fermés.

Ce que j’aime avec le homard, c’est à la fois sa puissance et sa finesse. Quand il a du goût et qu’il est bien travaillé, il ne ressemble à rien d’autre, ni à la langoustine ni à la langouste. Pendant longtemps, j’ai utilisé du homard canadien. C’était moins cher pour nous comme pour le client. Depuis quelques années, nous commandons exclusivement du homard bleu de Bretagne. Il n’y a pas photo, c’est différent. La chair est plus ferme, plus goûteuse. Ce changement est né d’une volonté de recherche des meilleurs produits. Etant plus à l’aise avec moins de crédits, j’ai pu me l’autoriser.

En 1987, lorsque j’ai ouvert mon premier restaurant, j’ai mis sur carte le homard-tête de veau (la photo en une est l’une des premières versions, ndlr). Il y est encore même s’il a beaucoup changé. Le produit, c’est le patron, à nous de toujours trouver le meilleur process pour le meilleur des résultats. J’ai tout essayé : précuire le homard, le cuire à cru. Aujourd’hui, nous sommes sur deux cuissons : en cocotte pour raffermir les chairs et permettre de le décortiquer plus facilement puis retiré du feu, en contact avec un beurre-noisette chaud. Le non-excès de température fait qu’il reste dans sa forme initiale, sans se recroqueviller. Le homard, c’est vraiment une cuisson à la seconde. Je reviens de Montréal où j’ai exposé cette technique et cela m’a valu quelques compliments. Un client m’a même dit que je l’avais réconcilié avec le homard. C’est par ce plat que j’ai été reconnu et c’est encore la meilleure vente du restaurant.  J’aimerais beaucoup publier un ouvrage là-dessus. C’est qu’à raison de quatre versions annuelles du homard-tête de veau depuis trois décennies, ça en fait un certain nombre… Pour les 30 ans de la maison, nous allons d’ailleurs demander à tous nos anciens de le retravailler.

Deux versions contemporaines du plat signature de Christian Têtedoie : le homard-tête de veau. A gauche, l’édition hiver. A droite, la version printanière.

Comment est née cette assiette ? J’avais un client qui venait manger à l’époque tous les midis. Je m’amusais alors à lui cuisinier des choses nouvelles pour ne pas le lasser. Comme j’avais repris un ancien bistrot lyonnais avec un cadre un peu bouchon, je m’efforçais d’inscrire des plats de tradition le midi. La veille, j’avais proposé de la tête de veau et il m’en restait. A cette période, le Canada était en pleine promotion de ce produit à Lyon et en avait envoyé 30 kilos à tous les chefs. J’en avais vraiment une quantité impressionnante d’où l’idée de l’associer à de la tête de veau poêlée. On servait un demi-homard avec pince, queue et petits légumes tournés. Et notre fameuse sauce à base de jus de homard et jus de carottes qui, encore maintenant, fait beaucoup parler. Elle n’a pas bougé en revanche. Cela nous arrive d’associer cette sauce avec du turbot, de la sole ou de la barbue. Je montre à mon équipe comment la confectionner et quand ils nous quittent, je leur demande de ne pas la donner à des confrères qui la veulent. Ils peuvent l’utiliser à leur compte en revanche.

Au-delà du homard-tête de veau, je propose depuis 30 ans un menu tout homard qui est devenu mon fer de lance. Les trois plats plus la mise en bouche changent quatre fois par an. C’est la raison de son succès : les fidèles viennent goûter les nouvelles versions. »


Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Têtedoie