L’expérience du restaurant peut facilement se comparer à la musique : l’une et l’autre ne prennent de l’ampleur que lorsque il y a non seulement du rythme, mais également des notes différentes. Une même note ou une même saveur ne font ni un morceau musical, ni un repas.

Chez Passage 53, cette question du rythme est flagrante, comme une sorte de silence gustatif assourdissant. Imaginez un air de Where does my heart beat now de Céline Dion balancé à volume minime. Même chose ici, côté papilles. La balade sonore est belle mais frustrante, parce que jouée bien trop timidement et sur un ton constant. Le Passage 53 a beau s’afficher dans un décor de carte postale irrésistible, les plats ne suivent pas. Ou, plutôt, ne s’entendent pas, jouant la même musique sans dénivelé en bouche. Aucun faux pas. Aucune déception si l’on analyse les plats de façon indépendante. Mais quel ennui…

Où est l’intensité ? Le relief ? Ils n’étaient malheureusement ni dans les oursins et crème de haddock, ni dans l’agneau de lait beurre d’anchois sauce safran, pas plus que dans le turbot de ligne artichaut poivrade au vin jaune ou le sabayon chocolat, noisette et crème de banane. Encore moins dans les asperges, œuf, comté et pain croustillant… Les pré desserts un peu plus corsés (ananas rôti – galette des rois d’une part et crème citronnée d’autre part) ne suffiront pas à relever l’encéphalogramme plat de ce déjeuner du 9 mars au sein de l’unique adresse française doublement étoilée tenue par un chef nippon jusqu’en février dernier (le restaurant Kei a lui aussi obtenu un second astre lors du millésime Michelin 2017). Ancien élève de Pascal Barbot, Shinichi Sato est pourtant allé à bonne école. Mais il a dû sécher le cours de musicalité culinaire. Dommage.

Asperges, œuf, comté et pain croustillant

Oursins et crème de haddock


Pratique

Passage 53 – 53 Passage des Panoramas, 75002 Paris – 01 42 33 04 35 – www.passage53.com – Menus 95 euros (déjeuner uniquement) et 160 euros


Ezéchiel Zérah