Éloge du kopitiam

J’étais à Singapour l’automne dernier et plutôt que le petit-déjeuner balisé de mon hôtel, situé à la lisière de Kampong Glam et Little India, j’avais opté, sur les conseils d’une bloggeuse locale, pour une minuscule échoppe faisant dans le kueh soit une sorte de grosse raviole vapeur à base de riz. Une merveille se monnayant un euro pièce à peine. La boutique répondait au nom de One Kueh at a Time, tenue par un certain Nick Soon, ancien assureur s’essayant à reproduire les recettes maternelles. Après avoir avalé le fruit de son travail, je l’avais interrogé pour dénicher un endroit fréquenté uniquement par les locaux et il m’avait rapidement indiqué, à moins de deux minutes de là, ce lieu improbable qui contrastait avec les coffee shops très lookés d’aujourd’hui. Un genre de café appelé kopitiam qui est à Singapour ce qu’est le Café de Flore à Paris : une institution. Le patrimoine même de la cité. Malgré la McDonalisation certaine de la chose (la plus connue des enseignes, Killiney Kopitiam, s’est exportée en Malaisie, Indonésie, Australie, Hong Kong, Chine, Bruneï et Birmanie), il existe encore quelques kopitiams indépendants à travers la ville (Heap Seng Leong, Tong Ah Eating House, Chin Mee Chin Confectionery, Da Zhong Café, Keng Wah Sung), boudés par les touristes qui ne connaissent pas leur existence. Je ne l’ai su qu’après mais il y a tout un vocabulaire qui en découle. Demandez sur place un kopi et l’on vous servira un café sucré doublé de lait concentré. Un kopi-o ? Le café standard. Un kopi-o peng ? Votre petit noir sera glacé, sucré mais sans lait.

Cette tradition remonte au début du siècle précédent, quand les cuisiniers chinois des colons britanniques quittèrent les cuisines de ces derniers pour monter leur propre affaire et répondre à l’essor de la classe moyenne locale. Alors à leur compte, ils reprirent les habitudes liquides de leurs ex-employeurs. Le café utilisé n’étant pas de bonne facture, coût oblige, ils ajoutèrent dans leurs boissons les crèmes, traits de beurre et doigts de lait concentré qui subsistent en 2017. Dans mon kopitiam du 14 octobre, le patron ne parlait pas un mot d’anglais. Ne me demandez pas comment mais quelques minutes plus tard, ma table fut garnie d’un verre de chocolat chaud, d’une pile de toasts tièdes, de kaya (mélange de pâte de noix de coco, jaunes d’œufs et sucre) et d’une assiette d’œufs mollets allongée de sauce soja. Le petit-déjeuner singapourien par excellence. Coût des agapes : autour de 2,50 euros. Impossible de retrouver la localisation exacte, l’endroit n’affichant pas de devanture nominative. Mais ce kopitiam était installé en face d’un magasin de textiles et d’objets, Heng Moh Seng et coincé entre deux commerces faisant dans l’électronique. Une adresse authentique qui mérite le détour.

Petit-déjeuner dans un kopitiam


Aimant à super-foodies 

C’est la force de Singapour. Elle présente plusieurs visages. L’un deux attirera énergiquement les jet-foodies, ces solides coups de fourchette fortunés volant d’un territoire à un autre en fonction de l’offre gastronomique. C’est que, de ce point de vue là, la ville n’a rien à envier à ses voisines. Dans le dernier classement des 50 meilleures tables d’Asie (Asia 50 Best Restaurants) dévoilé fin février, Singapour compte neuf tables (Restaurant André, Odette, Burnt Ends, les Amis, Waku Ghin, Corner House, Tippling Club, Jaan et Shinji by Kanesaka) dont trois dans le top 10. Soit la première ville du palmarès avec Bangkok, devant Tokyo (8), Hong Kong (8) ou Séoul (3). Singapour peut même se targuer d’abriter près de 30 établissements étoilés au guide Michelin.

Mais il n’y a pas que les restaurants. Je pense notamment à Nylon Coffee Roasters, sans conteste le meilleur café de la localité. Ce n’est pas pour rien que le chef Andre Chiang (Restaurant André) s’y rend très fréquemment. Il y a aussi Lim Jialiang, artisan de 26 ans qui conçoit des bonbons de chocolat soignés et expose les créations de sa marque (Demochoco) chez KEEPERS, un concept-store qui réunit les pièces de petits producteurs et fabricants indépendants. Il ne faudrait pas oublier deux endroits essentiels pour les vrais becs sucrés. L’exceptionnelle Tarte de Cheryl Koh d’abord, chef pâtissière du restaurant les Amis à l’origine de cette boutique proposant comme son nom l’indique des tartes. Et quelle tartes ! Celle au fruit de la passion est un petit bijou, parfait équilibre. Ne pas faire l’impasse ensuite sur un endroit moins couru mais tout aussi valeureux : Pantler. Une pâtisserie animée par un chef japonais qui a exercé ses talents chez Joël Robuchon Restaurant, unique table triplement étoilée de Singapour. L’homme imagine des propositions séduisantes dont des gros choux vanillés et d’autres gâteaux à l’inspiration franco-nippone.

Dans un article du magazine QG publié à l’été 2016, la journaliste Marie Aline concluait par les mots suivants : « GQ est prêt à partir faire un tour à Singapour, future ville gourmet ». Elle n’a pas tout à fait raison : gourmet, Singapour l’est déjà.


Pratique

One Kueh at a Time – 166 Jalan Besar, #02-61,Food Complex, Singapour 208877

Heng Moh Seng – 123 Jalan Besar, Singapour 208837

Guide Michelin Singapour – guide.michelin.sg

50 meilleures tables d’Asie – www.theworlds50best.com/asia

Nylon Coffee Roasters – 4 Everton Park, #01-40, Singapour 080004 – www.nyloncoffee.sg

KEEPERS – National Design Centre, 111 Middle Road, #02-03 Singapour

Tarte – 1 Scotts Rd, #01-12 Shaw Centre, Shaw Centre, Singapour 228208 – www.tarte.com.sg

Pantler – 198 Telok Ayer St, Singapour 068637- http://pantler.com.sg/


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Ezéchiel Zérah / ©winnieapple (Fotolia)