Ce fut une opération de destruction savamment orchestrée, avec toute la méthodologie requise : dès son ouverture, en avril 2016, Champeaux était dans le viseur de la presse. La proie était trop belle pour qu’elle roule sa bosse en paix. Faut dire que Ducasse, dans un format brasserie aux Halles, ça avait de quoi exciter les plumes. Et quelle excitation ! Atabula s’était même fendu d’un article relatant les propos acrimonieux de quelques journalistes qui ont attaqué de toutes parts la bête. Ce qui pouvait d’ailleurs laisser penser que l’opération était menée en parfaite entente, comme cela se fait parfois… Le Figaro dégaina le premier, l’Express lança la seconde attaque et d’autres flinguèrent dans le tas. Le cadre, le service, la cuisine, tout y passa. Le navire Champeaux, mort-né, pouvait couler sous sa canopée et engloutir froidement le pavillon Ducasse. Il n’y eut guère que François Simon qui apprécia la qualité des frites et Ezéchiel Zérah (Atabula) qui décela que la qualité était là.

Mars 2017 : retour au Champeaux, histoire de voir si les sulfateuses ont laissé des traces. Au déjeuner, salle quasiment pleine, clientèle bigarrée et heureuse d’être là, quelques têtes connues. Cela se sent, Champeaux a trouvé ses marques côté service et le « hall de gare » (Télérama) ou la « cafétéria d’entreprise » (L’Express) a gagné en énergie. Dans l’assiette, le le chef Bruno Brangea fait le boulot pour envoyer jusqu’à 200 couverts en quelques heures. Irréprochable ceviche costaud comme il faut, blanquette de veau à l’ancienne – le plat du jour – délicate et goûteuse puis final sucré avec un enivrant paris-les halles (le paris-brest local).

Le chef Bruno Brangea avec Alain Ducasse

Touchée mais pas coulée, la brasserie ducassienne a trouvé sa vitesse de croisière. Il y a quelques mois, l’auteur de ces lignes stigmatisait les erreurs à répétition d’une table trop attendue au tournant. Sans pour autant oublier les fautes passées, il faut désormais actualiser les opinions et écrire que le Champeaux est une table digne d’intérêt, cohérente et généreuse. Bombardée par la critique culinaire dès son ouverture, la brasserie a su faire le dos rond et… rectifier le tir. Avis aux plumitifs de faire de même.


Sur le même sujet

Le Champeaux d’Alain Ducasse : ça passe ou ça casse

Au caniveau le Champeaux de Ducasse ? Pas pour moi

Alain Ducasse à propos de Champeaux : « Le choix de la brasserie me semble pertinent : les Halles doivent conserver un caractère populaire »


Pratique

Champeaux – La Canopée, Forum des Halles – Porte Rambuteau – Paris 1er arr. – 01 53 45 84 50 – Du jeudi au samedi, de 11h30 à 1h ; du dimanche au marcredi, de 11h30 à minuit – www.restaurant-champeaux.com


Franck Pinay-Rabaroust