Le Meurice Alain Ducasse (Paris) : du très grand art

Est-ce le pénétrant soleil parisien, est-ce la bonne humeur ambiante ou autre chose d’intangible, mais la grande salle du Meurice a rarement été aussi belle. Spacieuse, lumineuse, accueillante, prétentieuse juste comme il faut, tout se prêtait à ce que l’expérience du déjeuner se déroule sous les meilleurs auspices : les bonnes ondes étaient là. Pourtant, il y avait une petite appréhension à pénétrer de nouveau dans ce palace de la rue de Rivoli, retombé dans un certain anonymat avec la perte de la troisième étoile en 2016 –non retrouvée en 2017 – et l’arrivée d’un chef largement inconnu en France, Jocelyn Herland. Certes, il y a la locomotive sucrée Cédric Grolet, mais le Meurice était tout de même sorti des spots capitaux à faire, entrant de facto dans le lot des grandes tables ronronnantes pour homme d’affaires pressées. La peur de se retrouver face à une caricature surannée était réelle. Elle s’est brisée nette, d’un coup d’un seul. Le Meurice est une très grande table, vivante et virevoltante.

Alain Ducasse au Meurice

Certes, les prix à la carte donnent vite le tournis, mais l’offre déjeuner fait dans le raisonnable pour ce genre d’établissement. D’autant plus que la qualité est là, dès la subtile mise en bouche – œuf de caille, caviar –, prolongée par quelques légumes « Racines au gros sel ». Comme un habile grand écart entre le luxe « caviar » et le rustique « légume », choix très ducassien dans la volonté de valoriser tous les produits tant qu’ils sont vrais. D’emblée, le Meurice ne cherche pas à épater en sortant la grosse artillerie, mais à séduire sobrement. Par le goût et la qualité des produits mais également grâce à une mise en scène simplifiée à l’extrême. Ce qui peut surprendre dans un tel palace, mais convainc pleinement. Limpidité et épure permettent de se sentir bien, et de vivre l’expérience Meurice sans pressions inutiles. Le menu du déjeuner enchaine sur de sublimes asperges vertes de Piolenc, crème d’amandes, « braise » de comté, suivies par un Jarret de bœuf Salangus qui peut surprendre par sa texture filandreuse, mais qui se marie superbement avec l’oignon. Enfin, le Pamplemousse, fraîcheur d’aloé vera permet de terminer le repas dans un élan parfaitement maîtrisé de fraicheur et d’amertume. Plus que jamais, la cuisine de palace n’existe plus en tant que telle ; elle a été remplacée par une cuisine d’auteur singulière, dans laquelle plane, ici, l’agréable présence du pater familias Alain Ducasse.

Avec de telles propositions culinaires et une expérience aussi aboutie, le Meurice devrait pouvoir revenir rapidement dans le cénacle des plus belles tables de France. Ce serait rendre justice au travail abouti du triumvirat Jocelyn Herland, Cédric Grolet, Alain Ducasse et de leurs équipes. Du très grand art.


Pratique

Le Meurice Alain Ducasse – 228, rue de Rivoli – Paris 1er arr. – 0144581010 – www.dorchestercollection.com


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Franck Pinay-Rabaroust /©FPR – Pierre Monetta