Noma (Copenhague) : cuisine visionnaire

Ca pèse le poids d’un âne mort d’être élu à quatre reprises meilleur restaurant du monde. Ce n’est plus dans une cathédrale trois étoiles que vous pénétrez, mais dans l’antre de l’antre, un lieu où Jésus lui-même vient vous ouvrir la porte, avec ses apôtres qui vous attendent, béats de vous recevoir sourire aux lèvres. Un avant-goût de paradis avant l’heure, le top du top. Mais, disons-le, cela vous met un petit peu la pression de pénétrer dans le Saint des saints, et de se retrouver face à face avec ce que la doxa vous assure être la quintessence de l’expérience culinaire. Ne pas aimer Noma et le dire, c’est risquer le purgatoire, voire l’excommunication de la part des adeptes. Aduler Noma et le crier trop haut ou trop fort, itou. À ce niveau-là, il y a de l’extrémisme ! Noma ne connaît pas l’entre-deux, c’est noir ou blanc, bien ou mal, grâce ou disgrâce, immense ou insignifiant. Noma incarne la dichotomie gustative. Rien que pour cela, l’établissement de René Redzepi est un « grand » restaurant : il se moque du poids de l’âne mort et trace son chemin car il porte un discours. La preuve, le taulier a fermé les portes de son paradis bondé pour en trouver un autre, ailleurs, dans le vert quartier de Christiana, haute terre fumante pour hippies heureux.

Le chef René Redzepi

Ne jamais s’endormir sur ses lauriers, toujours se renouveler, constamment se fixer de nouveaux défis : mantras redzepiens dans toute sa splendeur ! A cela, il faudrait rajouter le côté ludique : par-delà les fourmis croustillantes et la crevette vivante qui interpellent, forcément, l’assiette est joueuse, les mises en scène sont étudiées : la nature revit dans l’assiette. Derrière l’apparente décontraction du service comme des cuisines ouvertes, tout est millimétré, calibré et validé par le grand René. Austère la cuisine nordique ? Certainement pas chez Noma où l’extrême concentration des goûts vous fait plutôt tomber du côté de la gourmandise : on est plus proche du petit bonbon que de la sèche hostie. Notre petit Jésus Redzepi est un gourmand, et cela se sent à chaque bouchée. Sur les multiples propositions culinaires qui se succèdent sur la table, l’anecdotique s’efface toujours au profit d’un discours en lien avec le territoire, profond et sincère. Seul bémol de l’expérience Noma, le petit tour organisé dans les cuisines et dans les « bureaux » pendant lequel les clients déambulent à la queue leu-leu, comme dans un musée vivant. C’est néanmoins l’occasion de découvrir le monde de Redzepi, avec les stagiaires à la pelle qui coupent, émincent, préparent, et la partie « lab » où, à côté du baby-foot, les équipes travaillent notamment aux futures créations et à l’organisation du prochain Mad Food Camp. Une sorte d’écosystème puissant qui donne encore plus d’intensité à l’expérience du restaurant.

Noma mérite sa réputation et son statut, René Redzepi mérite l’aura qui est la sienne. En fermant son Noma historique, il se donne l’opportunité de faire bien plus que de renouveler le logiciel redzepien : il invite ses apôtres et ses disciples à repenser le futur du restaurant. Chez René, il y a le cuisinier intransigeant et le démiurge charismatique. Un visionnaire.


http://noma.dk/

Le restaurant Noma a fermé ses portes depuis quelques semaines. Il devrait ouvrir son nouvel établissement en fin d’année


Franck Pinay-Rabaroust / ©fpr