« Je suis né au Libéria avant de grandir au Liban et aux Etats-Unis. Mon enfance a été bercée par l’huile d’olive et le zaatar. A table, il y avait toujours du pain pita ainsi qu’une odeur de plat de viande qui mijotait. Du bœuf haché ou de l’agneau avec du persil et des échalotes en boulettes. Ma mère continue à cuisinier encore aujourd’hui. Quand elle vient à mon domicile, ça sent la nourriture pendant une semaine ! Pour l’assaisonnement, c’était l’incontournable mélasse de grenade. Un mélange qui apporte des parfums citronnés, fruités. On dit que si on mange beaucoup de grenade, on vit plus longtemps. L’avantage de la grenade, c’est que c’est un produit peu cher en saison et on peut s’en servir pour tout, même en apéritif. La mélasse, obtenue à partir de réduction de jus de grenade sans sucres ajoutés, peut, elle, se conserver toute l’année. Il faut savoir aussi que la grenade libanaise est très différente de la grenade marocaine ou turque : elle est plus dans l’acidité, la longueur en bouche est plus importante. La couleur aussi varie avec des tons cassis et pas rosés comme on peut avoir l’habitude d’en voir.

Le chef Alan Geaam au centre / ©Alban Couturier

Au départ, je n’ai pas approché ces produits de mon enfance en France car j’étais inquiet que les gens disent ‘il fait une cuisine libanaise’. Et puis, j’ai pris confiance en moi en comprenant que mon identité résidait finalement dans cette cuisine française infusée de notes méditerranéennes. Dans mon restaurant gastronomique rue Lauriston, nous faisons un plat de suprême de pigeon impérial mariné à la mélasse et à la cannelle. La viande est cuite sous-vide puis snackée. La mélasse caramélise autour à la façon d’un laquage et apporte un côté croustillant bienvenu. Lors du festival Omnivore en mars, j’avais imaginé un quasi de veau mariné à la mélasse de grenade et condiment huître-Granny Smith. Cette dernière fonctionnait comme un caramel citronné.

Cette volonté de franchir un cap date d’il y a deux ans et demi. J’étais dans mon bistrot AG Saint-Germain à Paris en train de préparer un carpaccio de Saint-Jacques, betterave et mangue et il n’y avait pas de citron. Avec mon sous-chef Nicolas, nous avons goûté l’assiette avec de la mélasse et ça marchait, c’était bon et original. Aujourd’hui, je l’utilise véritablement en remplacement du citron. Au-delà de la mélasse, je propose au restaurant un beurre au zaatar en plus d’un beurre traditionnel ainsi qu’une petite brioche au zaatar. Je me rends chaque année au Liban une dizaine de jours mais ma mère me ramène encore du zaatar fermier issu des montagnes dans le nord du pays. Avec mon chef Irwin Durand, on a aussi bûché sur une version revisitée du houmous avec une base de meringue réalisée à partir du haut du pois chiche et une purée de pois chiches aux fines herbes et cédrat surmontée d’œufs de saumon. Mon chef pâtissier, Julien Noray, travaille également sur une mignardise de crème de sésame (tahini) enrobée de chocolat.

Il y a 10 ans, les gens s’extasiaient devant le yuzu. Au tour de la mélasse de grenade, du sumac. En février dernier, Pierre Gagnaire avait d’ailleurs associé la mélasse à l’un des plats de sa carte. J’ai eu la chance de passer deux jours dans sa cuisine en tant qu’observateur. Idem avec Romain Meder au Plaza Athénée où je regardais, posais des questions, prenais des notes. J’étais comme un gamin. »


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Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Samuel Huron (Flickr)