Début janvier, Atabula lançait ses « Palmarès produits » en 2017. Une nouvelle rubrique qui s’inscrit au sein d’Atabula Foodmag, site de la plateforme dédié aux destinations gourmandes et aux critiques de tables.

L’idée de ces « Palmarès » ?  Mettre à l’honneur le riche territoire alimentaire français à travers des produits artisanaux salés et sucrés marqueurs d’une identité régionale forte. La rédaction d’Atabula se réunit ainsi à chaque fois avec le concours d’un jury régional de professionnels, journalistes et influenceurs pour goûter et noter une sélection de ces produits. Des dégustations qui se font à l’aveugle et en toute indépendance.

Après la brioche des rois provençale à Marseille début janvier, nous nous sommes concentré en ce 18 avril 2017 sur les pains aux raisins à Paris. Suivront plus tard des « Palmarès » salés ou sucrés à Lyon, Paris, Bordeaux et dans d’autres villes françaises.


Les Gourmandises d’Eiffel, lauréat du palmarès Atabula des meilleurs pains aux raisins de Paris


Après dégustation de près de 30 pains aux raisins issus d’enseignes parisiennes, le jury du palmarès Atabula des meilleures brioches des rois a élu sa pièce favorite : celle des Gourmandises d’Eiffel rue de Grenelle (7ème arrondissement). Les membres du jury ont apprécié son gout prononcé de beurre et de fruit, son croustillant à l’attaque, son moelleux au centre et plus globalement, son homogénéité.

Le pain aux raisins des Gourmandises d’Eiffel rue Saint-Dominique, lauréat de notre palmarès


MÉTHODOLOGIE

Les pains aux raisins de près de 30 enseignes différentes présentes à Paris ont été achetées le matin même dans treize arrondissements et dégustées à l’aveugle au restaurant Pratolina boulevard de Bonne Nouvelle par un jury de professionnels et journalistes des milieux gastronomiques.

Les adresses sélectionnées sont un mélange d’enseignes à grands noms ou de boulangeries et pâtisseries de quartier.

Huit critères rassemblés en trois grandes catégories ont été pris en compte : visuel (forme, couleur, brillance), goût (beurre, fruits confits, équilibre) et texture (moelleux/croustillance et fraîcheur).

Les pièces ont été réparties et attribuées aux deux équipes de jurés et notées. Les trois pains aux raisins les mieux notés dans chaque équipe ont par la suite été dégustés et notés par l’ensemble du jury qui a établi son top 6.

1/ Les Gourmandises d’Eiffel

2 / Thierry Marx – La Boulangerie

3 / Pâtisserie Gilles Marchal

4 / Boulangerie Utopie

5 / Boulangerie Gaïa

6 / Raoul Meder


PARTICIPANTS

Carette – 4 Place du Trocadéro et du 11 Novembre, 75016 Paris

Secco – 33 Rue de Varenne, 75007 Paris

Les Gourmandises d’Eiffel – 187 Rue de Grenelle, 75007 Paris

Boulangerie Gaiä – 28 boulevard Voltaire – 75011 Paris

Boulangerie Utopie – 20 Rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris

Thierry Marx – La Boulangerie – 51 Rue de Laborde, 75008 Paris

Ernst & Valentin – 42 Rue Réaumur, 75003 Paris

La Parisienne – 12 rue Cadet, 75009 Paris

Landemaine – 26 Rue des Martyrs, 75009 Paris

Pâtisserie Gilles Marchal – 9 Rue Ravignan, 75018 Paris

Pain Pain – 88 Rue des Martyrs, 75018 Paris, France

Terroirs d’Avenirs, la Boulangerie – 1 Rue du Nil, 75002 Paris

Gontran Cherrier – 22 Rue Caulaincourt, 75018 Paris

Boulangerie BO – 85bis Rue de Charenton, 75012 Paris

Le Boulanger de la Tour – 2 Rue du Cardinal Lemoine, 75005 Paris

Aux Saveurs d’Olivier – 32 rue de Bagnolet, 75020 Paris

Au coin de la rue – 19 avenue des Ternes 75017 Paris

Moulin de la Vierge –  64 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris

Maison Hardel – 31 Rue des Acacias, 75017 Paris

La Pâtisserie Cyril Lignac – 2 Rue de Chaillot, 75116 Paris

Lalos – 22 Rue des Belles Feuilles, 75016 Paris

Comptoir Gana – 54 Rue Oberkampf, 75011 Paris

Gérard Mulot – 76 Rue de Seine, 75006 Paris

Blé Sucré – 7 Rue Antoine Vollon, 75012 Paris

Raoul Meder – 111 bd Haussmann 75008 Paris

Nelly Julien – 85 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris

Eric Kayser – 18 rue du Bac, 75007 Paris


Les membres du jury « Palmarès Atabula » pains aux raisins 

Le jury concentré au premier étage du restaurant Pratolina boulevard de Bonne Nouvelle

Michaël Bartocetti, chef pâtissier (Shangri-La – Paris)

Fréderic Comyn, boulanger-pâtissier (Fréderic Comyn – Paris)

Anne Fashauer, pâtissière et auteure de blog

Cyril Gaidella, champion de France du dessert 2017

Mariana Gonçalves, journaliste (Journal des Femmes)

Lisa Klein Michel, photographe et fondatrice du site Lucky Miam

William Lamagnère, chef pâtissier (La Closerie des Lilas – Paris)

Aya Tamura Leroy, chef pâtissière (Auberge du Jeu de Paume – Chantilly)


Rédaction Atabula / ©William Lamagnère