A l’occasion de notre passage en Australie en début de mois, nous avons pu nous attabler dans les restaurants les plus capés du pays : Quay, Sepia et Billy Kwong à Sydney, Brae à Birregurra… C’est pourtant d’une table méconnue de la scène gastronomique internationale qu’est venue la claque. Igni, posée dans la seconde ville de l’Etat de Victoria, à une petite heure de Melbourne.

Pas d’extravagances décoratives ici mais une ambiance petit bistrot contemporain de dix tables en bois plus quelques couverts au comptoir face aux pianos, un sol en marbre tacheté et un grand miroir mural histoire que toute la salle profite de la vue sur la cuisine ouverte. Bref, le lieu ne bombe pas le torse, n’impressionne pas et c’est tant mieux. Saluons à ce titre le savoir-être de l’associé de l’établissement et directeur de salle, un Suédois bienveillant et attentif qui va à l’essentiel. Chez Igni, pas de longs discours sur les valeurs de l’endroit, la philosophie générale, les tatouages de l’équipe.

Et puis, la cuisine… On attendait des assiettes modeuses et « instagrammables », on est tombés sur des plats réfléchis, équilibrés, avec une rondeur et un gras trop souvent oubliés par les chefs à barbe de l’époque. L’identité est assumée : le jeu de la flamme (Igni provient du latin ignis, le feu), du fumage. Il y avait les petites bouchées d’introduction, simples mais séduisantes : fleurs de courgette grillées, wagyu séché, gressins enroulés d’une peau de canard croustillante, chips d’herbes au vinaigre. Viennent, dans l’ordre, le concombre-moutarde brune tout en fraîcheur, le cabillaud pris sous un chou pommé, la betterave cerclée de sauce à base de thym et lait de chèvre réduit, le canard fumé, fenouil et citron caviar, l’étonnante mais non moins superbe glace à l’oignon caramélisé surmontée d’une tuile au miel avant une superposition de mûres, chou rouge et lait ribot épais. Pour conclure, de la frangipane à la myrtille, des pâtes de fruits, de l’ananas brûlé, du raisin légèrement acidulé et des figues tiédies. Rythme maîtrisé, temps qui file sans s’en rendre compte, portions ni trop chiches ni trop bocusiennes : Igni a tout bon. Même côté accords liquides non alcoolisés, soignés au même titre que les boissons nobles.

A 38 ans, Aaron Turner (NOMA au début de l’aventure, El Celler de Can Roca) n’est pas le plus médiatique des chefs de cuisine australiens mais c’est incontestablement l’un des plus brillants. Si la visibilité se mesure au talent, nul doute que l’on devrait voir prochainement figurer Igni dans les sélections des palmarès et autres guides à fourchette. Qu’attendent le Gault & Millau et les World’s 50 Best Restaurants ?


Pratique

Igni – Ryan Pl, Geelong VIC 3220, Australie – www.restaurantigni.com

Menus 70 et 105 euros.


Ezéchiel Zérah / ©EZ