A l’heure où il est question de clivage ruralité-citadinité, Marc Veyrat se veut rassembleur avec son rustique de ville. RURAL donc, en lettres capitales pour bien rappeler l’ADN haut-savoyard de l’homme au chapeau de berger porté depuis ses vingt-cinq ans. Son annexe parisienne plantée au cœur du Palais des Congrès n’accueille que depuis mercredi dernier et déjà, les curieux affluent, certains se voient même refuser l’accès… Avec les ophtalmologues, allergologues, neurochimistes, anesthésistes, radiologues, urologues, gynécologues, dermatologues et autres cardiologues qui fréquentent le Palais le temps d’un colloque, nul doute que le succès sera de la partie. Et puis, Marc Veyrat à Paris, rendez-vous compte ! Séduite par l’aura des étoiles et du fameux 20/20 au Gault & Millau, la clientèle locale dorée (Neuilly-sur-Seine, Levallois-Perret) se retrouve, elle, au dîner. C’est que les environs de la Porte Maillot sont une no-go zone gastronomique. A l’exception des sushis de Kifuné, du steak-frites du Relais de Venise et de la popote régionale de la Cuisinière Lyonnaise, rien d’excitant à se mettre sous la dent dans le quartier…

Sous le couvert de l’homme d’affaires Benjamin Patou (Moma Group, 62 millions d’euros de chiffres d’affaires en 2016), le chef de 66 ans a donc imaginé une offre avec souci mais sans chichis. Les terrines en entrées s’affichent en trio (viandes, poissons et légumes), les grandes assiettes revendiquent leur identité toujours maternelle (blanquette de veau au lait d’amande, truite sur lit de poireaux d’hiver et vin de noix), souvent rhône-alpine (poulet fermier-matafan savoyard, quenelles de brochet de lac de la Mémé Caravi et jus de verveine, pormonier au bouillon des sous-bois et émincé de choux vert). Après 19 heures, deux options très Veyrat : « péla de tartifle des Aravis » soit la tartiflette revue par le chef ainsi que les œufs en cocotte à l’oxalis, clin d’œil à la recette signature œuf coque, piqûre d’oxalis et écume de muscade qu’il propose dans sa véritable Maison des Bois, à Manigod. Les fromages (issus en partie de la production des cousins de Marc Veyrat) se la jouent en pleine lumière, sur chariot, idem pour les desserts qui aguichent les mangeurs en version buffet nostalgique. Jugez plutôt : gâteau de Savoie aux myrtilles sauvages, sabayon de semoule au beurre salé (excellent dans le registre ménager) tarte à la praline de « ma jeunesse », tourte aux pommes comme on a la fabriquait dans nos alpages.

Un grand nom, un grand lieu, des tarifs plafonnés (formule 24 euros, menu complet à 29,50), une belle cuisine de brasserie régionale, une brigade de quinze personnes emmené par un lieutenant expérimenté (Romuald Gourbesville, 37 ans, passé par le Lucas Carton époque Frédéric Robert, le Meurice sous l’ère Marc Marchand, La Suite aux côtés de Cyril Lignac, le groupe Costes), une offre en service continu (soupe du jour, croque, frometons et charcuterie)… : Rural ranime un Palais gastronomiquement atone. Un petit bout de la Maison des Bois posé à Paris, avec toute la générosité que l’on connait du fameux chef au chapeau noir. Chapeau donc.


Pratique

Rural – 2 place de la Porte Maillot (Palais des Congrès), 75017 Paris – Ouverture tous les jours de 9 heures à 23 heures


Ezéchiel Zérah