Dans le mot bistronomie, il y a (gastro)nomie mais il y a aussi, et surtout, bistrot. Certains restaurants de la scène parisienne semblent l’avoir oublié. Pas Tatiana Levha, aux commandes des cuisines du Servan. Aussi discrète qu’efficace, cette trentenaire au tablier bleu nuit réjouit en proposant une nourriture qui rassure. Ou plutôt, qui réconforte. Une sorte de comfort food contemporaine, plus intelligente que la stricte définition anglo-saxonne. Ça commence avant même l’entrée avec ces bulots à tremper dans une mayonnaise pimentée. Vient la tête de veau croustillante sauce gribiche dont est le gras est contrebalancé par la fraîcheur de la laitue. La volaille fermière ? Présentée en deux façons, cuite (à basse température ?) et frite, allongée d’une sauce cacahuète qui renvoie tout droit dans le sud des Etats-Unis. Sans oublier l’énorme chou au praliné et son sorbet café auquel il faut tenir tête. Une pièce terriblement attirante, finement bistrotière. Le Maigret de 2017 aurait adoré.

Pratique

Le Servan – 32 rue Saint-Maur, 75011 Paris – 01 55 28 51 82

Menu 25 € (midi), carte 45-60 € (soir).

Auteur

Ézéchiel Zérah