La gastronomie des palaces et grands hôtels parisiens obéit elle aussi à une hiérarchie. Il y a les adresses gravées dans le marbre de la capitale (Le George V, le Bristol, le Plaza Athénée, le Meurice, le Ritz, le Crillon), les ambitieux nouveaux venus (Le Shangri-La, le Mandarin Oriental, le Peninsula)… et les autres. Le schéma est volontiers simpliste mais résume assez bien la gradation actuelle des établissements cinq étoiles.

Pourtant, au sein de ces « autres », certains se détachent. C’est le cas de l’hôtel Burgundy et de son restaurant Le Baudelaire. C’est que ce dernier, au-delà de conserver une étoile Michelin depuis 2011, est une pépinière à talents. Parmi les cuisiniers et pâtissiers qui ont tenu les rênes de la maison, on compte quelques acteurs remarqués auprès de la profession voire au-delà : Pierre Daret, Pierre Rigothier (cuisine), Yann Couvreur, Julien Chamblas ou encore Stéphane Tranchet (pâtisserie).

Depuis quelques mois, la table en interne a fait peau neuve avec un duo salé-sucré sacrément jeune : Guillaume Goupil en cuisine, Pascal Hainigue au dessert. Le premier, 30 ans, a longtemps épaulé Stéphanie Le Quellec à l’hôtel Prince de Galles. Le second, 26 ans, a déployé son talent chez le Meilleur Ouvrier de France doublement étoilé Olivier Nasti au Chambard à Kaysersberg (Haut-Rhin) avant de se laisser tenter une année par le George V où il seconda le chef pâtissier alors en place.

Que vaut la carte des deux compères après quelques longues semaines de collaboration ? Disons que l’on peut écrire sans crainte que le guide rouge devrait laisser l’astre actuel rue Duphot. Ce serait mérité compte tenu du travail fourni à quatre mains. La betterave d’Île de France marinée à l’huile d’argan, anguille fumée et crème glacée à l’oseille joue à la salade revue avec un joli équilibre des goûts. Les escargots venus de l’Aube accompagnés de gnocchetti de pommes de terre à l’ail doux affichent une rondeur bienvenue et se font relever d’un jus corsé très hivernal. Quant au ris de veau rôti, il devrait ravir jusqu’aux moins sensibles de la chose. Seul le tourteau émietté, concombre et gelée rafraîchie au gin nous laisse sur notre faim, est-ce à cause l’amertume du gin qui prend le pas sur le reste ?

Déclinaisons de #rhubarbe et #verveine

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La première carte de Pascal Hainigue, elle, est tout aussi prometteuse. L’Alsacien parvient à éviter l’excès de sophistication quand d’autres jeunes premiers auraient complexifié histoire de montrer les muscles. Mieux, il se fixe dans l’air du temps avec des assiettes légères, peu sucrées et rythmées autour d’un produit fort. Mention spéciale à la rhubarbe pochée, sorbet yaourt et blanc-manger à la verveine. Simples à l’œil, les fraises gariguette posées sur une tuile aux éclats de crêpes dentelle, crème crue et poivre de Timut se défendent sans pâlir.

Gageons que le jeune couple va monter en puissance et que l’on devrait prochainement davantage entendre parler de Guillaume Goupil et Pascal Hainigue.

Pratique

Le Baudelaire (hôtel Burgundy) – 6/8 Rue Duphot, 75001 Paris – 01 42 60 34 12 – www.leburgundy.com 

Auteurs

Ézéchiel Zérah / ©Hôtel Burgundy